La salade automnale constitue une entrée crudité raffinée parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation crue valorise la laitue feuille de chêne aux feuilles tendres et découpées, agrémentée de poires fondantes et de noix croquantes. L’ensemble est sublimé par une vinaigrette au miel et à la moutarde qui apporte une note douce-piquante. Cette salade trouve son apogée en automne, période idéale pour la laitue feuille de chêne et les poires de saison. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines C et B9, les fibres et les minéraux essentiels. Cette crudité offre une texture variée et une fraîcheur incomparable grâce au sourcing local privilégiant les maraîchers de proximité et les productions biologiques. L’alliance des saveurs douces et croquantes ouvre parfaitement l’appétit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade automnale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Laitue feuille de chêne française Fraîcheur J, origine France, producteur local privilégié, bio si disponible
- 3 kg Poires Conference françaises Bien fermes, origine France, vergers locaux
- 400 g Cerneaux de noix françaises Origine Périgord ou Dauphiné, extra frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel d'acacia français Miel français, apiculteur local
- 100 g Échalotes françaises Origine France, épluchées finement
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la laitue feuille de chêne : feuilles fermes, craquantes, sans brunissement. Contrôler les poires : fermeté, absence de taches. Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter lot et DLC pour traçabilité.
- Lavage et préparation de la salade : Effeuiller délicatement la laitue feuille de chêne. Laver soigneusement à l'eau claire : trempage 2 minutes, rinçage abondant, essorage parfait avec essoreuse professionnelle. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Découper en chiffonnade grossière si feuilles trop grandes.
- Préparation des poires et garniture : Laver et sécher les poires. Les éplucher et retirer le cœur au dernier moment pour éviter l'oxydation. Découper en quartiers fins réguliers. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Émincer finement les échalotes. Préparer tous les éléments séparément.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde + miel + échalotes émincées. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Juste avant le service, disposer la laitue dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les quartiers de poires et les noix concassées. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette (ne pas noyer la salade). Mélanger très délicatement pour préserver les feuilles. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade automnale illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur maximale, vitamines préservées et équilibre nutritionnel optimal du repas. L’approche frais, local et bio se traduit par des laitues issues de maraîchers locaux, des poires de vergers régionaux et une huile d’olive biologique française pour la vinaigrette. Classée GEMRCN E2, cette crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, garantissant un apport régulier en vitamines et fibres. Variez les plaisirs en remplaçant les poires par des pommes ou les noix par des noisettes selon la saison. Le mode de préparation cru maintient les enzymes actives, préserve la vitamine C fragile et assure une hydratation naturelle. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité permet d’offrir des saveurs authentiques tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
