En restauration collective scolaire et sociale, cette salade d’automne incarne la simplification qualitative : produits bruts, bio certifiés, circuits courts. Aucun industriel, aucun additif. Laitue, poires, noix et une émulsion huile/vinaigre faite en cuisine. Un classique réinventé pour respecter EGAlim et l’engagement développement durable. Apport nutritionnel dense (fibres, polyphénols, acides gras insaturés) pour un coût portion raisonné.
Salade automnale
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileSalade automnale 100% bio et circuits courts : laitue feuille de chêne française, poires Conference régionales, noix du Périgord, vinaigrette maison huile d'olive bio. Conforme EGAlim (95% produits durables). Entrée riche fibres, vitamine C, apport calorique maîtrisé. Préparation J et service immédiat : +3°C chaîne froide.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 8 kg Laitue feuille de chêne française Fraîcheur J, origine France, producteur local privilégié, bio si disponible
- 3 kg Poires Conference françaises Bien fermes, origine France, vergers locaux
- 400 g Cerneaux de noix françaises Origine Périgord ou Dauphiné, extra frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel d'acacia français Miel français, apiculteur local
- 100 g Échalotes françaises Origine France, épluchées finement
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2/J-1 : Commander laitue feuille de chêne bio certifiée et poires Conference auprès producteur local (AMAP ou marché de gros régional). Vérifier traçabilité et certification ECOCERT/AB.
- J-1 : Préparation vinaigrette maison. Émulsifier 700 ml huile d'olive vierge extra bio + 250 ml vinaigre cidre artisanal + 80 g moutarde Dijon + 60 g miel acacia + 100 g échalotes ciselées fines + 40 g sel fin + 8 g poivre noir. Mixer 3-5 min jusqu'à émulsion stable. Stocker bocal verre hermétique +5°C : DLC 7 jours.
- J-1 : Laitue feuille de chêne. Trier feuilles (éliminer taches/pourriture), laver 2 fois à eau froide courante +3°C. Essorer impérativement 2-3 min dans essoreuse salade (point critique HACCP : humidité = détérioration texture). Stocker dans bac ventilé perforé +3°C : DLC J+2.
- Jour J - 15 min avant service : Éplucher poires Conference et découper en quartiers 8-10 mm (éviter oxydation brunissement). Garder noix entières ou concasser légèrement (conserver volume, gomme de stabilité).
- Jour J - Service : Dresser en assiette froide (+3°C min). Laitue essuyée fond assiette (50 g portion), poires en éventail (20 g), noix dispersées (4-5 g), verser vinaigrette chaud ou tiède (12 ml) juste avant service. Consommer immédiatement.
- Point critique HACCP final : Température assiette ≤ +10°C. Rupture chaîne froid ≤ 30 min avant consommation. Pas de réassaisonage (altération feuille).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcer laitue et poires chez producteur local certifié bio. Stocker laitue à +3°C dans bac ventilé. Préparer vinaigrette maison (émulsion huile/vinaigre/moutarde) : conservation 7 jours à +5°C. Noix stockées à l'abri de lumière/air. Jour J : Laver laitue à eau froide +3°C, essorer impérativement (point critique : humidité résiduelle détériore feuilles). Découper poires Conference au dernier moment (15 min avant service) pour éviter oxydation. Assaisonner 5 min avant mise en assiette. HACCP : Chaîne froid maintenue +3°C jusqu'au service. Température d'assiette : +10°C max. Salade assaisonnée consommée dans l'heure. Personnel lavage des mains à +60°C avant/après manutention.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits durables certifiés bio (ECOCERT/AB). Laitue feuille de chêne française certifiée bio (maraîcher AMAP ou circuit court régional). Poires Conference vergers régionaux label Agriculture Biologique. Noix françaises (Périgord/Dauphiné) certification bio recommandée. Huile d'olive vierge extra bio (label EGAlim). Vinaigre cidre artisanal français (circuit court). Miel apiculteur local français. Moutarde Dijon nature. % Bio en valeur achat : estimé 95% (conforme obligation 20% minimum). Sourcing exclusif circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâchage difficile) : Découper laitue très finement, poires en dés 5mm, noix en poudre fine, vinaigrette allégée. Alternative végétarienne/Vegan : Recette de base 100% vegan (laitue, poires, noix, huile, vinaigre, miel remplacé par sirop d'agave bio). Ajouter féta/chèvre frais pour version lacto-végétarienne. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène noix : Remplacer cerneaux par graines de courge bio torréfiées ou amandes effilées grillées (+/- saveur amère).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.8gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 9.1g
Cette entrée croquante se classe en section GEMRCN Crudités / Salades composées. Elle répond aux critères EGAlim (100% bio/circuit court), HACCP (chaîne froid maîtrisée, lavage obligatoire), et valorise la production régionale française. À préconiser 2-3 fois par semaine en menu d’équilibre pour enrichir l’offre fruits/légumes frais.
