Salade automnale
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Laitue feuille de chêne française Fraîcheur J, origine France, producteur local privilégié, bio si disponible
- 3 kg Poires Conference françaises Bien fermes, origine France, vergers locaux
- 400 g Cerneaux de noix françaises Origine Périgord ou Dauphiné, extra frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel d'acacia français Miel français, apiculteur local
- 100 g Échalotes françaises Origine France, épluchées finement
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la laitue feuille de chêne : feuilles fermes, craquantes, sans brunissement. Contrôler les poires : fermeté, absence de taches. Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Noter lot et DLC pour traçabilité.
- Lavage et préparation de la salade : Effeuiller délicatement la laitue feuille de chêne. Laver soigneusement à l'eau claire : trempage 2 minutes, rinçage abondant, essorage parfait avec essoreuse professionnelle. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement. Découper en chiffonnade grossière si feuilles trop grandes.
- Préparation des poires et garniture : Laver et sécher les poires. Les éplucher et retirer le cœur au dernier moment pour éviter l'oxydation. Découper en quartiers fins réguliers. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Émincer finement les échalotes. Préparer tous les éléments séparément.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde + miel + échalotes émincées. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Juste avant le service, disposer la laitue dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les quartiers de poires et les noix concassées. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette (ne pas noyer la salade). Mélanger très délicatement pour préserver les feuilles. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Éplucher et découper les poires au dernier moment pour éviter l'oxydation. Essorer parfaitement la salade - l'eau résiduelle fait "tomber" les feuilles. Assaisonner juste avant service pour conserver le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Laitue feuille de chêne de maraîcher bio local, poires de vergers régionaux, noix du Périgord ou Dauphiné, miel d'apiculteur local, vinaigre de cidre artisanal français. Circuit court privilégié.
**Conservation** : Laitue lavée non assaisonnée : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Noix : à l'abri de l'air et de la lumière.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage obligatoire des légumes. Poires découpées au dernier moment (oxydation). Pas de rupture de chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g salade + 20g poires + 4g noix + 12ml vinaigrette). Entrée riche en fibres, vitamine C, antioxydants. Apport calorique modéré grâce aux fruits et noix.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 1.1mg