Salade automnale
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileSalade automnale 100% bio et circuits courts : laitue feuille de chêne française, poires Conference régionales, noix du Périgord, vinaigrette maison huile d'olive bio. Conforme EGAlim (95% produits durables). Entrée riche fibres, vitamine C, apport calorique maîtrisé. Préparation J et service immédiat : +3°C chaîne froide.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 8 kg Laitue feuille de chêne française Fraîcheur J, origine France, producteur local privilégié, bio si disponible
- 3 kg Poires Conference françaises Bien fermes, origine France, vergers locaux
- 400 g Cerneaux de noix françaises Origine Périgord ou Dauphiné, extra frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel d'acacia français Miel français, apiculteur local
- 100 g Échalotes françaises Origine France, épluchées finement
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2/J-1 : Commander laitue feuille de chêne bio certifiée et poires Conference auprès producteur local (AMAP ou marché de gros régional). Vérifier traçabilité et certification ECOCERT/AB.
- J-1 : Préparation vinaigrette maison. Émulsifier 700 ml huile d'olive vierge extra bio + 250 ml vinaigre cidre artisanal + 80 g moutarde Dijon + 60 g miel acacia + 100 g échalotes ciselées fines + 40 g sel fin + 8 g poivre noir. Mixer 3-5 min jusqu'à émulsion stable. Stocker bocal verre hermétique +5°C : DLC 7 jours.
- J-1 : Laitue feuille de chêne. Trier feuilles (éliminer taches/pourriture), laver 2 fois à eau froide courante +3°C. Essorer impérativement 2-3 min dans essoreuse salade (point critique HACCP : humidité = détérioration texture). Stocker dans bac ventilé perforé +3°C : DLC J+2.
- Jour J - 15 min avant service : Éplucher poires Conference et découper en quartiers 8-10 mm (éviter oxydation brunissement). Garder noix entières ou concasser légèrement (conserver volume, gomme de stabilité).
- Jour J - Service : Dresser en assiette froide (+3°C min). Laitue essuyée fond assiette (50 g portion), poires en éventail (20 g), noix dispersées (4-5 g), verser vinaigrette chaud ou tiède (12 ml) juste avant service. Consommer immédiatement.
- Point critique HACCP final : Température assiette ≤ +10°C. Rupture chaîne froid ≤ 30 min avant consommation. Pas de réassaisonage (altération feuille).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Sourcer laitue et poires chez producteur local certifié bio. Stocker laitue à +3°C dans bac ventilé. Préparer vinaigrette maison (émulsion huile/vinaigre/moutarde) : conservation 7 jours à +5°C. Noix stockées à l'abri de lumière/air. Jour J : Laver laitue à eau froide +3°C, essorer impérativement (point critique : humidité résiduelle détériore feuilles). Découper poires Conference au dernier moment (15 min avant service) pour éviter oxydation. Assaisonner 5 min avant mise en assiette. HACCP : Chaîne froid maintenue +3°C jusqu'au service. Température d'assiette : +10°C max. Salade assaisonnée consommée dans l'heure. Personnel lavage des mains à +60°C avant/après manutention.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits durables certifiés bio (ECOCERT/AB). Laitue feuille de chêne française certifiée bio (maraîcher AMAP ou circuit court régional). Poires Conference vergers régionaux label Agriculture Biologique. Noix françaises (Périgord/Dauphiné) certification bio recommandée. Huile d'olive vierge extra bio (label EGAlim). Vinaigre cidre artisanal français (circuit court). Miel apiculteur local français. Moutarde Dijon nature. % Bio en valeur achat : estimé 95% (conforme obligation 20% minimum). Sourcing exclusif circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâchage difficile) : Découper laitue très finement, poires en dés 5mm, noix en poudre fine, vinaigrette allégée. Alternative végétarienne/Vegan : Recette de base 100% vegan (laitue, poires, noix, huile, vinaigre, miel remplacé par sirop d'agave bio). Ajouter féta/chèvre frais pour version lacto-végétarienne. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène noix : Remplacer cerneaux par graines de courge bio torréfiées ou amandes effilées grillées (+/- saveur amère).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.8gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 9.1g