Name: Accras de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 52 min
Ingredients: 1,5 kg Légumes racines (carottes; 2 kg Courgettes; 1.5 kg Oignons; 1.5 kg Farine de blé; 20 pièces Œufs; 20 g Épices créoles (curcuma; 10 g Piment

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Les accras figurent au programme GEMRCN P6 comme alternative végétarienne structurante et appréciée des enfants. Cette recette valorise les légumes de saison (carottes, courgettes) en circuits courts locaux, tout en maîtrisant coûts et gaspillage via une pâte simple et reproductible. Friture contrôlée à température stable garantit texture et hygiène.

Positionnez cette recette comme signature estivale ou toute saison selon approvisionnement local. Rentabilité assurée : légumes bruts +40% moins chers qu’accras surgelés industriels, bio accessible via AMAP. Conforme GEMRCN P6 (falafels/accras), démontre engagement EGAlim et développement durable auprès des parents.

Accras de légumes

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Accras maison certifiés bio, cuisson friture traditionnelle à 170°C, base légumes frais de saison. Réalisable en 25 min de préparation, cuit en 12 min pour 100 couverts. Conforme GEMRCN P6, remplit obligation EGAlim si sourcing circuits courts validé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 52

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Fouet électrique ou batteur
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

1,5 kg Légumes racines (carottes
2 kg Courgettes
1.5 kg Oignons
1.5 kg Farine de blé
20 pièces Œufs
20 g Épices créoles (curcuma
10 g Piment

Instructions

Préparation des légumes frais : Laver soigneusement les légumes français. Éplucher carottes et oignons. Râper finement les caroettes, couper les courgettes en petits dés (5mm), émincer finement les oignons. Hacher le persil et effeuiller le thym. Cette préparation valorise les légumes de saison locaux.
Préparation de la pâte à beignet : Dans un saladier, mélanger la farine française avec les épices (curcuma, piment, sel, poivre). Battre les œufs fermiers avec le lait. Incorporer progressivement le mélange liquide à la farine en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 15 minutes.
Incorporation des légumes : Incorporer délicatement les légumes râpés et émincés dans la pâte. Ajouter les herbes fraîches (thym, persil). Mélanger sans excès pour préserver la texture des légumes. La pâte doit enrober les légumes sans être trop liquide.
Friture (ATTENTION A4) : Chauffer l'huile de tournesol bio à 170-175°C. Former les accras à la cuillère (portions de 30-40g). Frire par petites quantités 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir +63°C. RAPPEL : Maximum 4 fois sur 20 repas (règle A4 GEMRCN).
Finition et service : Dresser les accras chauds en bacs GN, parsemer de persil frais. Servir immédiatement à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C, 8-10 minutes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (nettoyage, râpage) à +4°C, stockage hermétique max 24h. Jour J (5-10 min avant service) : confection de la pâte, friture à 170°C ±2°C, mise en attente en récipient ventilé à +63°C minimum. HACCP : vérifier l'huile à chaque démarrage (aspect, température), éliminer après 8-10h d'utilisation continue. Poser les accras sur papier absorbant, servir dans les 15 min.

EGAlim : Produits frais 100% recommandés : légumes bio locaux (AMAP, marché régional) ou certification ECOCERT minimum. Oeufs bio fermiers. Farine blé bio T110 ou T150 (circuit court meunerie). Huile tournesol bio pressée à froid. Épices créoles bio équitable. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat, dépasse facilement l'obligation 20% bio EGAlim. Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs maraîchers Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : réduire la taille des bâtonnets, cuire 10°C de moins pour cœur plus tendre. Alternative végétarienne complète : remplacer œufs par liant d'aquafaba (3 cl pour 2 œufs) + fécule +5g. Variante sans gluten : farine riz complet + maïzena 50/50. Sans allergène POISSON : vérifier source épices (contamination crustacés possible si mélange épices industriel) — préférer épices achetées nature séparées.