Les raviolis au beurre et sauge constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche italienne authentique aux menus. Cette préparation par ébullition préserve la texture moelleuse des pâtes fraîches tout en révélant les arômes subtils du beurre noisette et de la sauge fraîche. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour valoriser nos terroirs et garantir une qualité supérieure. Ces féculents gras (GEMRCN A4) fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes, tout en apportant des protéines végétales et des vitamines du groupe B. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des escalopes de veau, du saumon grillé ou des légumes farcis pour les convives végétariens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Raviolis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Raviolis frais artisanaux Pâtes fraîches au blé dur français, garniture ricotta/épinards ou 4 fromages
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, première qualité pour finition
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou producteur local
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au service
- 200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, finition aromatique
- 500 g Échalotes françaises Échalotes grises de producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir concassé, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et artisanaux) : Sortir les raviolis frais du réfrigérateur 15 min avant cuisson. Effeuiller la sauge fraîche et la ciseler grossièrement. Râper le Parmesan AOP au dernier moment. Émincer finement les échalotes. Porter 15L d'eau à ébullition avec 120g de sel (8g/L). Préparer bacs GN perforés pour égouttage.
- Préparation du beurre à la sauge : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 600g de beurre AOP à feu moyen. Ajouter les échalotes émincées, faire suer 2-3 min sans coloration. Incorporer la sauge ciselée et laisser infuser dans le beurre chaud. Le beurre doit prendre les arômes sans brunir (beurre blanc aromatisé).
- Cuisson des raviolis : Plonger délicatement les raviolis dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-12 minutes selon l'épaisseur (ils remontent à la surface). NE PAS remuer vigoureusement (risque d'éclatement). Tester la cuisson : pâte tendre mais pas collante. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et mantecatura : Égoutter les raviolis en douceur dans les bacs GN perforés. Les transférer immédiatement dans la sauteuse avec le beurre à la sauge. Ajouter 200ml d'eau de cuisson et mantecare (émulsionner) délicatement 1-2 min. Rectifier assaisonnement, ajouter un filet d'huile d'olive bio.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. Réserver 200g de beurre pour finition au service. Parsemer de Parmesan AOP râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 1h30 (pâtes fraîches fragiles). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer vapeur douce +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ces raviolis au beurre et sauge offrent un parfait équilibre entre raffinement et praticité, garantissant l’appréciation des convives les plus exigeants. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de pâtes artisanales françaises, de beurre AOP des terroirs régionaux et de sauge fraîche cultivée localement. Classés en GEMRCN A4, ces féculents gras doivent être limités à 4 repas sur 20 pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez avec des raviolis bio aux épinards ou adaptez selon les saisons avec différentes herbes fraîches locales. Les glucides complexes des pâtes fraîches procurent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les producteurs français renforce la traçabilité tout en soutenant l’économie locale et réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
