Mise en place (produits frais et artisanaux) : Sortir les raviolis frais du réfrigérateur 15 min avant cuisson. Effeuiller la sauge fraîche et la ciseler grossièrement. Râper le Parmesan AOP au dernier moment. Émincer finement les échalotes. Porter 15L d'eau à ébullition avec 120g de sel (8g/L). Préparer bacs GN perforés pour égouttage.
Préparation du beurre à la sauge : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 600g de beurre AOP à feu moyen. Ajouter les échalotes émincées, faire suer 2-3 min sans coloration. Incorporer la sauge ciselée et laisser infuser dans le beurre chaud. Le beurre doit prendre les arômes sans brunir (beurre blanc aromatisé).
Cuisson des raviolis : Plonger délicatement les raviolis dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-12 minutes selon l'épaisseur (ils remontent à la surface). NE PAS remuer vigoureusement (risque d'éclatement). Tester la cuisson : pâte tendre mais pas collante. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
Finition et mantecatura : Égoutter les raviolis en douceur dans les bacs GN perforés. Les transférer immédiatement dans la sauteuse avec le beurre à la sauge. Ajouter 200ml d'eau de cuisson et mantecare (émulsionner) délicatement 1-2 min. Rectifier assaisonnement, ajouter un filet d'huile d'olive bio.
Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. Réserver 200g de beurre pour finition au service. Parsemer de Parmesan AOP râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 1h30 (pâtes fraîches fragiles). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer vapeur douce +63°C.