La polenta à la crème constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne aux menus. Préparée par cuisson lente de semoule de maïs dans un bouillon, puis enrichie de crème fraîche, beurre et parmesan, elle développe une texture crémeuse et veloutée particulièrement appréciée des convives. Cette céréale naturellement sans gluten offre une alternative intéressante aux accompagnements traditionnels. Riche en glucides complexes, la polenta fournit une énergie durable et soutenue, essentielle à l’équilibre alimentaire. Sa saveur délicate s’harmonise parfaitement avec les viandes braisées, les poissons en sauce, les plats végétariens méditerranéens ou les préparations à base d’œufs. Classée en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elle enrichit les menus avec authenticité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta à la crème
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L avec fouet intégré
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) italienne Polenta Bramata ou Fioretto, mouture moyenne, origine Italie du Nord privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 1,5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1,2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner une polenta italienne de bonne mouture (Bramata). Préparer bouillon de légumes maison corsé ou bio. Éplucher et émincer finement oignons et ail français. Sortir beurre AOP et crème fraîche bio à température ambiante. Râper le Parmesan AOP si nécessaire.
- Préparation base aromatique : Dans sauteuse, faire suer les oignons émincés dans 100g de beurre AOP sans coloration (3-4 min). Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Cette base donnera du goût à la polenta et valorisera les produits français.
- Cuisson polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Réduire feu doux, cuire 25-30 min en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois et avoir une consistance crémeuse.
- Finition à la crème : Hors feu, incorporer la base d'oignons, la crème fraîche bio et le reste du beurre AOP par petites quantités. Fouetter énergiquement. Ajouter progressivement le Parmesan AOP râpé. La texture doit être onctueuse et brillante.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au bain-marie en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
La polenta à la crème représente un accompagnement féculent d’exception, alliant tradition italienne et praticité en restauration collective. Son appartenance à la catégorie GEMRCN A4 (féculents gras) nécessite une utilisation raisonnée, limitée à 4 repas sur 20, mais garantit des moments gourmands appréciés. L’approche frais et local peut être valorisée en privilégiant des crèmes fraîches régionales AOP, des beurres de nos terroirs et des parmesans d’appellation. Cette préparation peut se décliner en version bio pour répondre aux attentes croissantes des convives soucieux de qualité. Les glucides complexes de la semoule de maïs assurent satiété et énergie durable, contribuant à l’équilibre nutritionnel. Encourageons l’utilisation de produits français de qualité pour sublimer cette spécialité transalpine dans nos cuisines collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
