Le riz cantonais aux crevettes et porc constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche d’exotisme aux menus traditionnels. Cette préparation sautée à la wok permet d’obtenir des grains de riz parfaitement détachés, imprégnés des saveurs de la sauce soja et enrichis de crevettes, porc et légumes colorés. Pour valoriser cette recette, privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française reconnue pour sa qualité exceptionnelle et sa traçabilité. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels à l’énergie durable, complétés par les protéines des œufs et des fruits de mer. Il accompagne parfaitement les plats de poissons grillés, les viandes blanches ou les préparations végétariennes à base de tofu. Sa cuisson rapide et sa présentation attrayante en font un choix apprécié en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz cantonais aux crevettes et porc
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Cuiseur à riz ou marmite 100L
- Wok professionnel ou sauteuse haute
- Bacs GN 1/1 pleins
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français traçable, bio de préférence, grains longs pour éviter l'écrasement
- 3 kg Crevettes décortiquées MSC ou pêche française si disponible, fraîches ou surgelées
- 2.5 kg Épaule de porc française Porc Label Rouge ou bio français, découpe en dés de 1cm
- 20 unités Œufs frais fermiers Œufs code 0 ou 1, producteur local de préférence
- 2 kg Petits pois et carottes Surgelés bio ou légumes frais de saison français
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou production française
- 800 g Huile de tournesol bio Huile française première pression, point de fumée élevé pour sautage
- 400 ml Sauce soja Sauce soja bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans exhausteurs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre du moulin, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour garantir la traçabilité française. Découper le porc Label Rouge en dés réguliers de 1cm. Nettoyer et décortiquer les crevettes si fraîches. Battre les œufs fermiers en omelette. Éplucher et émincer les oignons français. Hacher l'ail rose de Lautrec IGP. Mesurer tous les ingrédients.
- Cuisson du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau transparente. Dans une marmite, porter le bouillon de volaille maison à ébullition. Ajouter le riz, saler légèrement. Cuire 18-20 minutes à feu doux couvert. Égoutter et réserver au chaud. Le riz doit être cuit mais ferme pour le sautage ultérieur.
- Cuisson des protéines : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol bio à haute température. Saisir les dés de porc français jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Ajouter les crevettes et cuire 3-4 minutes. Pousser sur un côté, verser les œufs battus, brouiller rapidement puis mélanger à l'ensemble.
- Assemblage et sautage : Ajouter les oignons et l'ail, faire revenir 2 minutes. Incorporer les légumes (petits pois, carottes) et cuire 3 minutes. Ajouter le riz cuit, mélanger délicatement au wok. Verser la sauce soja bio, assaisonner. Sauter l'ensemble 5 minutes à feu vif en remuant constamment pour bien mélanger les saveurs.
- Finition et dressage : Vérifier l'assaisonnement, rectifier avec sel et poivre si nécessaire. Le riz doit être bien nacré et chaque grain distinct. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre un excellent équilibre entre praticité culinaire et satisfaction des convives, tout en apportant la diversité culturelle appréciée en restauration collective. Dans une démarche qualité, privilégiez le riz de Camargue IGP bio et des légumes français de saison pour créer un riz cantonais responsable et traçable. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras) en raison de sa cuisson sautée, ce plat doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, en complément des féculents simples. Déclinez cette recette selon les saisons avec des petits pois français au printemps ou des courgettes locales en été. Les glucides complexes du riz assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette approche du frais et du local transforme une recette exotique en véritable création culinaire française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
