Riz cantonais aux crevettes et porc
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Cuiseur à riz ou marmite 100L
- Wok professionnel ou sauteuse haute
- Bacs GN 1/1 pleins
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français traçable, bio de préférence, grains longs pour éviter l'écrasement
- 3 kg Crevettes décortiquées MSC ou pêche française si disponible, fraîches ou surgelées
- 2.5 kg Épaule de porc française Porc Label Rouge ou bio français, découpe en dés de 1cm
- 20 unités Œufs frais fermiers Œufs code 0 ou 1, producteur local de préférence
- 2 kg Petits pois et carottes Surgelés bio ou légumes frais de saison français
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou production française
- 800 g Huile de tournesol bio Huile française première pression, point de fumée élevé pour sautage
- 400 ml Sauce soja Sauce soja bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans exhausteurs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre du moulin, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour garantir la traçabilité française. Découper le porc Label Rouge en dés réguliers de 1cm. Nettoyer et décortiquer les crevettes si fraîches. Battre les œufs fermiers en omelette. Éplucher et émincer les oignons français. Hacher l'ail rose de Lautrec IGP. Mesurer tous les ingrédients.
- Cuisson du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau transparente. Dans une marmite, porter le bouillon de volaille maison à ébullition. Ajouter le riz, saler légèrement. Cuire 18-20 minutes à feu doux couvert. Égoutter et réserver au chaud. Le riz doit être cuit mais ferme pour le sautage ultérieur.
- Cuisson des protéines : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol bio à haute température. Saisir les dés de porc français jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Ajouter les crevettes et cuire 3-4 minutes. Pousser sur un côté, verser les œufs battus, brouiller rapidement puis mélanger à l'ensemble.
- Assemblage et sautage : Ajouter les oignons et l'ail, faire revenir 2 minutes. Incorporer les légumes (petits pois, carottes) et cuire 3 minutes. Ajouter le riz cuit, mélanger délicatement au wok. Verser la sauce soja bio, assaisonner. Sauter l'ensemble 5 minutes à feu vif en remuant constamment pour bien mélanger les saveurs.
- Finition et dressage : Vérifier l'assaisonnement, rectifier avec sel et poivre si nécessaire. Le riz doit être bien nacré et chaque grain distinct. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour une traçabilité complète. Choisir des œufs fermiers code 0 ou 1 de producteurs locaux. Le porc Label Rouge français garantit une qualité supérieure et soutient les éleveurs français.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue bio IGP, porc bio français, œufs bio locaux code 0. Utiliser des légumes surgelés bio français ou frais de saison selon disponibilité. Sauce soja bio sans additifs pour réduire le sodium.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher le riz.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson complète du porc (75°C à cœur). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des protéines animales.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g. Plat complet riche en protéines et glucides complexes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg