Name: Riz cantonais au lard
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié (Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite); 3 kg Lardons fumés (Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible); 2 kg Œufs entiers (Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés); 2 kg Petits pois surgelés (Petits pois français, surgelés à maturité optimale); 1.5 kg Carottes (Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise); 1 kg Oignons blancs (Oignons français, producteur local de préférence); 400 ml Sauce soja (Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs); 200 ml Huile de sésame (Huile de sésame grillé, première pression à froid); 500 ml Huile de tournesol (Huile de tournesol bio haut oléique française); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu)

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Le riz cantonais est un incontournable de la restauration collective : plat complet, économique, apprécié des convives jeunes et moins jeunes. En cuisine scolaire bio certifiée, ce plat devient vecteur d’excellence : riz de Camargue IGP français, lardons fermiers IGP, œufs code 0. Texture saine, cuisson maîtrisée, zéro déchet de parures (carottes et oignons valorisés entièrement). Conforme EGAlim dès 50% produits durables, facilement 60% bio en valeur d’achat.

Riz cantonais au lard

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Riz cantonais classique revisité avec produits français d'excellence : riz de Camargue IGP, lardons fumés IGP, œufs fermiers code 0. Plat complet protéiné (26g/portion), parfait en restauration collective scolaire. Cuisson sauté 15 min, service ≥+63°C, liaison froide J+2.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 138 kcal

Ingrédients

8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite
3 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible
2 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés
2 kg Petits pois surgelés Petits pois français, surgelés à maturité optimale
1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise
1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local de préférence
400 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression à froid
500 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique française
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Cuire riz Camargue IGP couvert à +100°C (1:2 eau/riz, 18 min). Refroidir immédiatement en bac GN à +10°C en <2h (ventilation rapide). Stocker +3°C. Cuire œufs entiers 9-10 min à l'eau bouillante (+100°C), refroidir +10°C, écaler J-1 soir.
J-1 soir : Découper carottes (5mm dés), oignons blancs (5mm dés). Stocker séparé +3°C. Découper lardons fumés français (5-7mm). Décortiquer petits pois surgelés (égoutter). Cuire lardons à sec en poêle, refroidir +10°C, stocker +3°C.
Jour J : Chauffer plancha ou wok +80°C. Sauté riz frais 3-4 min (riz doit commencer chauffer sans coller). Ajouter lardons cuits, œufs dés, légumes. Sauté 5-7 min à +80-90°C. Homogénéiser. Ajouter sauce soja (40 ml/100 cvts), huile sésame (20 ml/100 cvts) en dernier (arôme).
Point critique : Vérifier température cœur matière +63°C minimum avant service (thermomètre infrarouge). Servir immédiatement ≥+63°C en bac GN. Liaison chaude : 2h maximum à +63°C (riz dessèche). Liaison froide : transférer bac glacé +10°C en <15 min. DLC J+2 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuire le riz de Camargue IGP à couvert (18 min, 100°C, rapport 1:2). Refroidir rapidement à +10°C en <2h. Découper carottes et oignons, stocker à +3°C. Dés lardons et œufs cuits séparément J-1. Jour J : Sauté à feu vif (5-7 min) à +80°C minimum. Cuisson complète œufs et lardons obligatoire. Service : ≥+63°C. Liaison chaude : +63°C max 2h (riz se dessèche). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Point critique HACCP : Température cœur œufs 75°C, lardons 75°C. Refroidissement rapide après cuisson. Prévenir contamination croisées.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz de Camargue IGP bio (20% valeur achat minimum). Œufs fermiers code 0 français (6% valeur achat). Lardons porc français IGP fumé traditionnel (25% valeur achat). Légumes bio français (carottes, petits pois, oignons). Huile de tournesol haut oléique française bio. % bio estimé : 55-60% en valeur d'achat. Circuits courts : Producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP régionales, marché de gros Nice/Cannes.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire riz en purée fine (enfants <5 ans). Alternative végétarienne : Remplacer lardons par dés de tofu fumé mariné sauce soja + huile de sésame, ou lardons végétaux certifiés bio (tempé fumé). Maintenir profil protéiné. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence (riz, œufs, légumes, lardons, huiles). Sans porc : Lardons volaille fermière ou jambon blanc certifié Bleu Blanc Cœur. Sans soja : Sauce tamari ou bouillon de poule réduit + sauce salade.

Nutrition

Calories: 138kcalCarbohydrates: 18.6gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g

Ce riz cantonais bio français satisfait aux critères GEMRCN en tant que plat protéiné complet (féculents + protéines animales + légumes). Adapté à la liaison chaude (2h max) ou froide (J+2). Déclinable en version végétarienne (tofu fumé, tempé) pour respecter diversité régimes. Rentable en restauration scolaire 600 repas/jour : coût matière ~€1.20/portion, ratio protéine/prix optimal. Recommandé en fréquence 1-2 fois/mois en circuit bio.

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