Riz cantonais au lard

Le riz cantonais au lard constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche d’exotisme aux menus traditionnels. Préparé par sauté, ce mode de cuisson permet de développer des saveurs authentiques tout en conservant la texture ferme du riz et le croquant des légumes. L’utilisation de riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité parfaite. Cette préparation enrichie aux œufs, lardons et petits légumes offre des glucides complexes pour une énergie durable, complétés par des protéines et des vitamines. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes, créant des associations culinaires équilibrées. Sa présentation colorée et ses saveurs umami séduisent particulièrement les convives en quête de diversité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz cantonais au lard

A4 - Féculents gras

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-80L
• Cuiseur à riz ou marmite 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP ou riz bio français, grain long pour texture parfaite
• 3 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, découpe artisanale si possible
• 2 kg Œufs entiers Œufs fermiers français, code 0 ou 1, jaunes bien dorés
• 2 kg Petits pois surgelés Petits pois français, surgelés à maturité optimale
• 1.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, épluchées en brunoise
• 1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local de préférence
• 400 ml Sauce soja Sauce soja naturellement fermentée, sans additifs
• 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé, première pression à froid
• 500 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique française
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Cuire le riz de Camargue IGP à l'eau salée (10g/L) pendant 12-15 min jusqu'à texture ferme. Rafraîchir à l'eau froide et égoutter soigneusement. Éplucher et tailler les carottes en brunoise 3mm. Ciseler finement les oignons. Battre les œufs en omelette. Préparer l'assaisonnement sauce soja-huile sésame.
• Préparation des protéines : Faire revenir les lardons dans la sauteuse basculante sans matière grasse pour rendre leur graisse (5-7 min). Retirer et réserver. Dans la même sauteuse, faire sauter les œufs battus pour obtenir une omelette ferme. Découper en lamelles et réserver.
• Cuisson des légumes : Dans la sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile de tournesol jusqu'à translucidité (3-4 min). Ajouter la brunoise de carottes et cuire 3-4 min. Incorporer les petits pois surgelés, cuire 2-3 min jusqu'à décongélation complète.
• Assemblage final : Incorporer le riz égoutté dans la sauteuse avec les légumes. Faire sauter à feu vif pendant 3-4 min pour bien réchauffer et mélanger. Ajouter les lardons et l'omelette découpée. Assaisonner avec la sauce soja et l'huile de sésame. Rectifier sel et poivre blanc.
• Dressage et stockage : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver texture du riz. Éviter le réchauffage prolongé qui dessèche. Si liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 maximum. Réchauffer au four vapeur en remuant délicatement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une authenticity française à ce plat d'inspiration asiatique. Sa texture ferme résiste parfaitement au sauté. Privilégier des lardons de porc français fumés traditionnellement.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue IGP bio, œufs fermiers code 0, légumes bio français. L'huile de tournesol haut oléique française remplace avantageusement les huiles d'importation pour la cuisson.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max - le riz se dessèche rapidement). Liaison froide : DLC J+2 maximum à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter le dessèchement.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète des œufs et lardons. Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux contaminations croisées œufs crus.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (280g). Plat complet apportant glucides complexes et protéines animales.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Le riz cantonais au lard représente un accompagnement féculent apprécié qui enrichit l’offre de restauration collective par sa diversité gustative. L’approche frais et local privilégie le riz de Camargue IGP, garantissant l’origine française et la qualité supérieure, complété par des œufs et légumes issus de circuits courts régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ce plat doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes plus légères peuvent être développées en version bio, en réduisant les matières grasses ou en intégrant des légumes de saison locaux. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre des repas. Privilégier les producteurs français et les labels de qualité renforce l’engagement vers une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective