Le riz au beurre et parmesan constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et saveurs méditerranéennes. La cuisson par ébullition garantit des grains parfaitement tendres, sublimés par l’onctuosité du beurre et l’intensité du parmesan râpé. Ce plat met idéalement en valeur le riz de Camargue IGP, notre unique production rizicole française reconnue pour sa qualité exceptionnelle et sa traçabilité. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, ce féculent apporte satiété et équilibre nutritionnel aux convives. Il s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes à base d’œufs. La richesse apportée par le beurre et le fromage en fait un accompagnement particulièrement apprécié qui réconforte et satisfait. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz rond grain moyen - Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 8g/L
- 600 g Beurre doux - AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP Parmigiano Reggiano 24 mois minimum, râpage frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin frais
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir le beurre AOP à température ambiante 30min avant. Vérifier la qualité du riz de Camargue IGP (grains entiers, pas de brisures). Râper le Parmesan AOP si nécessaire. Préparer l'eau salée (8g/L). Mesurer épices de qualité.
- Préparation du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (2-3 rinçages). Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que le riz colle. Bien égoutter dans une passoire fine.
- Cuisson à l'anglaise : Porter l'eau salée à ébullition franche dans la marmite. Verser le riz en pluie, remuer une fois. Maintenir ébullition douce 16-18min selon grain (goûter à 15min). Le riz doit être tendre mais légèrement ferme. Égoutter immédiatement.
- Finition au beurre et parmesan : Remettre le riz égoutté dans la marmite hors feu. Incorporer le beurre AOP par petits morceaux en remuant délicatement. Ajouter 600g de Parmesan AOP, mélanger. Rectifier assaisonnement sel et poivre blanc.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1 sans tasser. Parsemer du Parmesan AOP restant. Maintenir à +65°C en armoire chaude. Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre un parfait équilibre entre gourmandise et praticité d’exécution, garantissant la satisfaction des convives par ses saveurs authentiques. L’approche frais et local privilégie le riz de Camargue IGP associé à un beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour une traçabilité optimale. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN pour sa richesse en matières grasses, il doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) tout en constituant un accompagnement de choix pour des occasions particulières. Les variantes bio permettent de renforcer l’engagement qualité, tandis que l’utilisation de parmesan AOP authentique sublime cette préparation italienne. Les glucides complexes du riz procurent une énergie durable, essentielle à l’équilibre alimentaire. Cette valorisation des produits français et des circuits courts s’inscrit dans une démarche responsable et qualitative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
