Riz au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz rond grain moyen - Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, salée à 8g/L
- 600 g Beurre doux - AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP Parmigiano Reggiano 24 mois minimum, râpage frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin frais
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir le beurre AOP à température ambiante 30min avant. Vérifier la qualité du riz de Camargue IGP (grains entiers, pas de brisures). Râper le Parmesan AOP si nécessaire. Préparer l'eau salée (8g/L). Mesurer épices de qualité.
- Préparation du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (2-3 rinçages). Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que le riz colle. Bien égoutter dans une passoire fine.
- Cuisson à l'anglaise : Porter l'eau salée à ébullition franche dans la marmite. Verser le riz en pluie, remuer une fois. Maintenir ébullition douce 16-18min selon grain (goûter à 15min). Le riz doit être tendre mais légèrement ferme. Égoutter immédiatement.
- Finition au beurre et parmesan : Remettre le riz égoutté dans la marmite hors feu. Incorporer le beurre AOP par petits morceaux en remuant délicatement. Ajouter 600g de Parmesan AOP, mélanger. Rectifier assaisonnement sel et poivre blanc.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1 sans tasser. Parsemer du Parmesan AOP restant. Maintenir à +65°C en armoire chaude. Service immédiat recommandé. Si liaison froide : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Riz de Camargue** : Privilégier le riz rond de Camargue IGP, plus riche en goût que les riz asiatiques. Variétés recommandées : Japonica ou Bomba pour leur tenue parfaite et leur capacité d'absorption.
**🌱 Alternative 100% française** : Remplacer par du riz long de Camargue bio + beurre AOP Isigny + Comté AOP 18 mois râpé frais pour une version alpine. Ou version Sud-Ouest : graisse de canard + Roquefort AOP émietté.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C max 2h pour texture optimale. Liaison froide : excellente tenue, se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Cuisson homogène +63°C, refroidissement rapide obligatoire. Attention au Parmesan : DLC courte une fois râpé, conserver +4°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Le Parmesan AOP apporte calcium et protéines de qualité.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 1gVitamine A: 400IUCalcium: 1800mgFer: 1.1mg