Riz pilaf au beurre enrichi

Le riz pilaf au beurre enrichi constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, préparé selon la technique traditionnelle française du braisage. Cette méthode de cuisson au bouillon permet d’obtenir des grains parfaitement nacrés et savoureux, enrichis par le beurre et parfumés au laurier et aux oignons fondants. Privilégiez le riz de Camargue IGP, unique production française qui garantit traçabilité et qualité exceptionnelle sur nos terroirs. Ce féculent apporte une énergie durable grâce à ses glucides complexes, essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Sa texture délicate et son goût subtil s’accordent parfaitement avec les viandes rôties, poissons grillés ou plats végétariens mijotés. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN, ce féculent enrichi doit être proposé avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas consécutifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz pilaf au beurre enrichi

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Four mixte vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz français IGP, bio si disponible, rinçage jusqu'à eau claire
• 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, peut être remplacé par bouillon de légumes
• 800 g Beurre doux - AOP Charentes-Poitou Beurre AOP français de qualité, sortir du froid 30min avant utilisation
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
• 300 g Feuilles de laurier Laurier sec ou frais selon disponibilité
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'excès d'amidon. Éplucher et ciseler finement les oignons français. Préparer le bouillon maison ou bio, le maintenir chaud. Sortir le beurre AOP du froid pour qu'il soit à température.
• Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 400g de beurre à feu doux. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Cette étape apporte la base aromatique du pilaf. Ajouter les feuilles de laurier pour parfumer.
• Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté et le nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain de matière grasse. Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1,5L de liquide pour 1kg de riz). Saler, poivrer. Porter à ébullition puis couvrir hermétiquement. Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Retirer les feuilles de laurier. Incorporer délicatement le reste du beurre AOP (400g) par petites parcelles pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Égrener délicatement à la fourchette pour aérer.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une vraie plus-value gustative et patrimoniale. Sa texture légèrement plus ferme est parfaite pour le pilaf. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny sublimera le plat par sa richesse aromatique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz importé par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser un beurre fermier AOP et des oignons de producteurs locaux. Pour une version plus nutritive, opter pour du riz semi-complet de Camargue (temps de cuisson +5min).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité du riz (origine, lot, DLC) et des produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de riz pilaf cuit). Classification A4 due à la teneur élevée en beurre (>15% lipides). Estimations basées sur recette complète.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Le riz pilaf au beurre enrichi représente un accompagnement féculent d’exception qui allie tradition culinaire française et équilibre nutritionnel, très apprécié des convives pour sa texture fondante et ses arômes délicats. L’approche frais-local-bio privilégie le riz de Camargue IGP et le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, garantissant circuits courts et traçabilité exemplaire. Classé A4-7 selon le référentiel GEMRCN, ce féculent gras doit être intégré avec parcimonie dans la planification des menus pour respecter l’équilibre alimentaire. Déclinable en version bio avec des aromates locaux selon les saisons, cette recette peut s’enrichir d’herbes fraîches régionales. Ses glucides complexes procurent une satiété durable et une énergie stable, essentielles au bien-être des convives. Cette valorisation des terroirs français s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration responsable et qualitative. Explorez nos autres recettes de restauration collective