Lasagnes aux quatre fromages

Les lasagnes aux quatre fromages constituent un accompagnement féculent généreux de catégorie A4 pour la restauration collective. Cette préparation italienne traditionnelle, gratinée au four, développe une texture fondante et dorée particulièrement appréciée. Élaborées avec des pâtes au blé dur français et des fromages de qualité, elles apportent une richesse gustative exceptionnelle. Nutritionnellement, elles fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes des pâtes, complétés par les protéines et calcium des quatre fromages. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes légères pour équilibrer le repas. Leur format permet une présentation soignée et un service facilité pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Lasagnes aux quatre fromages

A4 - Féculents gras

Riche en calcium, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 385 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Feuilles de lasagnes - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent
• 2.5 kg Ricotta AOP italienne Ricotta di Bufala Campana AOP ou alternative française bio
• 2 kg Mozzarella di Bufala Campana AOP Mozzarella AOP ou alternative française bio
• 1.5 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola DOP ou Roquefort AOP français
• 1.2 kg Parmesan Reggiano AOP Parmigiano Reggiano 18 mois ou Comté AOP français
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux français, qualité extra-fine
• 600 g Farine de blé T55 française Farine française bio de préférence
• 5 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio français
• 800 ml Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP Isigny ou locale bio
• 15 g Muscade fraîche râpée Noix de muscade entière à râper
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits de qualité) : Sortir fromages 1h avant utilisation pour température ambiante. Vérifier qualité des pâtes à lasagnes (pas de fissures). Préparer plan de travail. Préchauffer four mixte à 180°C convection. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Râper finement parmesan et émietter gorgonzola.
• Préparation béchamel aux quatre fromages : Faire fondre 600g de beurre AOP en sauteuse basculante. Incorporer farine en fouettant (roux blanc 3-4 min). Verser lait tiède progressivement en fouettant énergiquement. Cuire 15 min à feu doux jusqu'à nappe. Incorporer ricotta, mozzarella coupée, moitié du parmesan. Assaisonner muscade, sel, poivre.
• Cuisson des pâtes : Faire bouillir grande eau salée (10g/L) en marmite 100L. Cuire lasagnes par petites quantités 2-3 min (mi-cuisson). Égoutter délicatement, étaler sur plaques huilées sans superposer. Réserver à température ambiante. Les pâtes vont finir de cuire au four dans la béchamel.
• Montage des lasagnes : Étaler fine couche de béchamel au fond des bacs. Alterner : couche pâtes, béchamel aux fromages, parsemer gorgonzola émietté. Répéter 3-4 fois. Terminer par pâtes, béchamel, parmesan râpé et noix de beurre. Lisser surface à la spatule. Film alimentaire jusqu'à cuisson.
• Cuisson gratinée et service : Enfourner 35-40 min à 180°C jusqu'à gratinage doré. Piquer couteau : doit ressortir chaud. Repos 10 min avant service pour tenue. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four vapeur +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Fromages de qualité** : Privilégier fromages AOP authentiques pour goût optimal. Remplacer gorgonzola par Roquefort AOP français. Le Comté 18-24 mois peut substituer le parmesan avec excellence. Ricotta fraîche artisanale française disponible.

**🌱 Alternative française/locale** : Version 100% française : Comté AOP (parmesan), Roquefort AOP (gorgonzola), Mozzarella française bio, fromage blanc fermier (ricotta), beurre et crème AOP Isigny, pâtes artisanales au blé français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Les lasagnes se réchauffent parfaitement. Peuvent être préparées J-1 et cuites le jour J.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Traçabilité fromages (origine, DLC). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat complet riche en protéines et calcium.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 220mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 900IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent offre un parfait équilibre entre tradition culinaire et praticité pour la restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales au blé français et de fromages AOP régionaux, garantissant traçabilité et authenticité. Classées en catégorie GEMRCN A4, ces lasagnes doivent être proposées avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) en raison de leur richesse. Des variantes bio avec des fromages certifiés et des pâtes complètes enrichissent l’offre nutritionnelle. Les glucides complexes assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal aux convives. Privilégier les circuits courts français valorise notre patrimoine fromager tout en réduisant l’impact environnemental. Cette préparation illustre parfaitement l’alliance entre gourmandise et équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective