Lasagnes aux quatre fromages

Riche en calcium, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Lasagnes quatre fromages AOP — Plat signature restauration collective. Recette accessible moyen niveau, 100% adaptée circuits courts et cahier des charges EGAlim (70-80% bio estimé). Béchamel maison garantit qualité nutritionnelle, gestion HACCP stricte : cuisson cœur ≥+63°C, maintien chaud ≥+63°C max 2h. Fromages AOP français (Comté, Roquefort, Mozzarella bio) assurent goût premium, traçabilité complète, argument marketing développement durable auprès parents.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

8 kg Feuilles de lasagnes - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent
2.5 kg Ricotta AOP italienne Ricotta di Bufala Campana AOP ou alternative française bio
2 kg Mozzarella di Bufala Campana AOP Mozzarella AOP ou alternative française bio
1.5 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola DOP ou Roquefort AOP français
1.2 kg Parmesan Reggiano AOP Parmigiano Reggiano 18 mois ou Comté AOP français
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux français, qualité extra-fine
600 g Farine de blé T55 française Farine française bio de préférence
5 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio français
800 ml Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP Isigny ou locale bio
15 g Muscade fraîche râpée Noix de muscade entière à râper
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Confection béchamel J-1 (50 kg farine + 250 kg beurre + 2500 L lait + muscade + sel) : roux blond 2-3 min à +55°C, progressif lait chaud, cuisson 8-10 min (+63°C cœur), refroidissement rapide +63°C→+10°C <2h. Stockage +3°C max 24h. Traçabilité lait fermier/bio obligatoire.
Montage J-1 : bacs GN 2/1 (6-8 cm béchamel fond), alternance pâtes/fromages râpés (Comté 30%, Roquefort 20%, Mozzarella 30%, Parmesan 20%), béchamel intermédiaire (3-4 cm), répétition 4-5 couches, finition béchamel/Parmesan râpé. Stockage +3°C strict.
Cuisson jour J : +180°C four statique 35 min, vérification cœur thermomètre ≥+63°C min. Gratinée dorée attendue. Démoulage GN si nécessaire, portion 250g (6 × 10 par GN).
Maintien chaud : ≥+63°C bain-marie eau chaude max 2h. Refroidissement rapide si reste : +63°C→+10°C <2h, stockage +3°C 48h max. Étiquetage date/heure cuisson, traçabilité fromages (origine AOP, DLC, lot).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : confection béchamel (refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h). Montage lasagnes en bac GN 2/1 J-1, stockage +3°C. Cuisson jour J : 35 min à +180°C, vérification cœur ≥+63°C obligatoire. Maintien chaud en liaison ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si reste : +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C 48h max. Traçabilité complète fromages AOP (origine, DLC, numéro lot). EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% fromages bio AOP français recommandés (Comté 18-24 mois AOP, Roquefort AOP, fromage blanc fermier bio, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio). Pâtes blé dur français AB (15-20% valeur). Lait fermier AB (10-15% valeur). Béchamel 100% bio possible. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs laitiers régionaux, AMAP fromages fermiers, marchés gros biologiques. Alternative 100% française validée en notes.

Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel affinée (coulis léger) pour seniors/texture adaptée. Alternative végétarienne : plat complétement végétarien (déjà conforme). Variante vegan : ricotta végétale (tofu soyeux), mozzarella cashew bio, béchamel boisson végétale + levure nutritionnelle. Sans gluten : pâtes GF blé ancien/sarrasin français certifiées. Sans lactose : fromages affinés (Comté 18+ mois, Roquefort naturellement pauvre lactose), béchamel boisson avoine bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 16.8gFat: 17.2gLipides saturés: 11.2gSodium: 0.78mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g