Lasagnes aux quatre fromages
A4 - Féculents gras Riche en calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Feuilles de lasagnes - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent
- 2.5 kg Ricotta AOP italienne Ricotta di Bufala Campana AOP ou alternative française bio
- 2 kg Mozzarella di Bufala Campana AOP Mozzarella AOP ou alternative française bio
- 1.5 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola DOP ou Roquefort AOP français
- 1.2 kg Parmesan Reggiano AOP Parmigiano Reggiano 18 mois ou Comté AOP français
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux français, qualité extra-fine
- 600 g Farine de blé T55 française Farine française bio de préférence
- 5 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio français
- 800 ml Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP Isigny ou locale bio
- 15 g Muscade fraîche râpée Noix de muscade entière à râper
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir fromages 1h avant utilisation pour température ambiante. Vérifier qualité des pâtes à lasagnes (pas de fissures). Préparer plan de travail. Préchauffer four mixte à 180°C convection. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Râper finement parmesan et émietter gorgonzola.
- Préparation béchamel aux quatre fromages : Faire fondre 600g de beurre AOP en sauteuse basculante. Incorporer farine en fouettant (roux blanc 3-4 min). Verser lait tiède progressivement en fouettant énergiquement. Cuire 15 min à feu doux jusqu'à nappe. Incorporer ricotta, mozzarella coupée, moitié du parmesan. Assaisonner muscade, sel, poivre.
- Cuisson des pâtes : Faire bouillir grande eau salée (10g/L) en marmite 100L. Cuire lasagnes par petites quantités 2-3 min (mi-cuisson). Égoutter délicatement, étaler sur plaques huilées sans superposer. Réserver à température ambiante. Les pâtes vont finir de cuire au four dans la béchamel.
- Montage des lasagnes : Étaler fine couche de béchamel au fond des bacs. Alterner : couche pâtes, béchamel aux fromages, parsemer gorgonzola émietté. Répéter 3-4 fois. Terminer par pâtes, béchamel, parmesan râpé et noix de beurre. Lisser surface à la spatule. Film alimentaire jusqu'à cuisson.
- Cuisson gratinée et service : Enfourner 35-40 min à 180°C jusqu'à gratinage doré. Piquer couteau : doit ressortir chaud. Repos 10 min avant service pour tenue. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four vapeur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Fromages de qualité** : Privilégier fromages AOP authentiques pour goût optimal. Remplacer gorgonzola par Roquefort AOP français. Le Comté 18-24 mois peut substituer le parmesan avec excellence. Ricotta fraîche artisanale française disponible.
**🌱 Alternative française/locale** : Version 100% française : Comté AOP (parmesan), Roquefort AOP (gorgonzola), Mozzarella française bio, fromage blanc fermier (ricotta), beurre et crème AOP Isigny, pâtes artisanales au blé français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Les lasagnes se réchauffent parfaitement. Peuvent être préparées J-1 et cuites le jour J.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Traçabilité fromages (origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat complet riche en protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 220mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 900IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg