Go Back
–+ portions
Lasagnes aux quatre fromages - Recette restauration collective

Lasagnes aux quatre fromages

Riche en calcium, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes quatre fromages AOP — Plat signature restauration collective. Recette accessible moyen niveau, 100% adaptée circuits courts et cahier des charges EGAlim (70-80% bio estimé). Béchamel maison garantit qualité nutritionnelle, gestion HACCP stricte : cuisson cœur ≥+63°C, maintien chaud ≥+63°C max 2h. Fromages AOP français (Comté, Roquefort, Mozzarella bio) assurent goût premium, traçabilité complète, argument marketing développement durable auprès parents.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 473 kcal

Equipements

  • marmite à double enveloppe
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Feuilles de lasagnes - Blé dur français, Farine de blé T55 française) ; Lait (Ricotta AOP italienne, Mozzarella di Bufala Campana AOP, Gorgonzola AOP, Parmesan Reggiano AOP, Beurre AOP Charentes-Poitou, Lait entier fermier, Crème fraîche épaisse, Ricotta italienne, Mozzarella di Bufala Campana, Gorgonzola, Parmesan Reggiano, Beurre Charentes-Poitou).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Feuilles de lasagnes - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent
  • 2.5 kg Ricotta AOP italienne Ricotta di Bufala Campana AOP ou alternative française bio
  • 2 kg Mozzarella di Bufala Campana AOP Mozzarella AOP ou alternative française bio
  • 1.5 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola DOP ou Roquefort AOP français
  • 1.2 kg Parmesan Reggiano AOP Parmigiano Reggiano 18 mois ou Comté AOP français
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux français, qualité extra-fine
  • 600 g Farine de blé T55 française Farine française bio de préférence
  • 5 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio français
  • 800 ml Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP Isigny ou locale bio
  • 15 g Muscade fraîche râpée Noix de muscade entière à râper
  • PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
  • PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • Couper la mozzarella di bufala en tranches fines, émietter le gorgonzola et râper le parmesan. Détendre la ricotta à la fourchette.
  • Préparer la béchamel dans la marmite à double enveloppe: faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux à feu moyen pendant 2 à 3 min, sans coloration.
  • Verser le lait chaud progressivement en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter la crème fraîche épaisse, la muscade râpée, le sel fin et le poivre blanc, et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
  • Beurrer les bacs GN. Monter les lasagnes avec la béchamel encore tiède et fluide, en alternant une couche de béchamel, une couche de feuilles de lasagnes, une couche de ricotta détendue, de mozzarella di bufala, de gorgonzola émietté et de parmesan râpé, et répéter jusqu'à épuisement de la garniture. Terminer par une couche de béchamel et de parmesan râpé.
  • Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 75 °C au cœur du bac.
  • Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez les lasagnes avec une béchamel encore tiède et bien fluide: les plaques crues ont besoin de cette humidité pour cuire et se détendre au four. Une béchamel figée au montage donne des pâtes dures au centre du bac.
Organisation : J-1 : couper la mozzarella di bufala, émietter le gorgonzola, râper le parmesan et stocker ces fromages filmés en chambre froide. Jour J : détendre la ricotta, préparer la béchamel, monter les bacs avec la béchamel encore tiède, cuire, laisser reposer et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Fromages taillés la veille : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 224.2gCalories: 473kcalCarbohydrates: 35.7gProtéines: 19gFat: 26.7gLipides saturés: 17.4gSodium: 278.7mgFibre: 2gSucre: 4.9g