Mac & Cheese aux quatre fromages

Les Mac & Cheese aux quatre fromages représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité gratinée combine des macaroni au blé dur français avec une sélection de quatre fromages de caractère : cheddar onctueux, gruyère AOP suisse, parmesan italien et gorgonzola crémeux. La cuisson au gratin développe une texture fondante à cœur et dorée en surface, créant un accompagnement réconfortant très apprécié des convives. Privilégier des pâtes artisanales françaises et des fromages AOP garantit une traçabilité optimale. Nutritionnellement, cet accompagnement apporte des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis par les protéines et le calcium des fromages. Il s’marie parfaitement avec des viandes grillées, volailles rôties ou préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Mac & Cheese aux quatre fromages

A4 - Féculents gras

Très fromager, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Marmite 100L pour cuisson pâtes
• Bacs GN 2/1 pleins
• Salamandre pour gratinage final

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 1.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou équivalent français (Tomme cheddarisée)
• 1.2 kg Gruyère France IGP Gruyère France IGP râpé, affinage 12 mois minimum
• 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou Comté extra-dur français en substitution
• 600 g Gorgonzola AOP Gorgonzola doux AOP ou Roquefort AOP français
• 2 L Crème fraîche bio Crème fraîche épaisse bio 30% MG minimum
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour liaison et goût
• 1.5 L Lait entier bio Lait entier français bio pour béchamel
• 200 g Farine de blé français Farine T65 française pour liaison roux
• 15 g Muscade râpée Noix de muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place produits fromagers : Sortir fromages 1h avant pour tempérer. Râper séparément Gruyère et Parmesan. Émietter gorgonzola. Sortir crème et beurre AOP. Peser pâtes artisanales françaises (8kg pour 100 portions). Porter grande eau salée à ébullition (10g sel/L).
• Cuisson macaroni : Plonger macaroni dans eau bouillante salée. Cuire 1 minute de moins que temps indiqué (texture al dente car finition au four). Remuer régulièrement. Égoutter en réservant 500ml eau de cuisson. Réserver pâtes dans bacs beurrés.
• Sauce fromage (béchamel enrichie) : Réaliser roux avec beurre AOP et farine (2-3min cuisson). Délayer progressivement avec lait chaud puis crème. Cuire 10min à feu doux. Incorporer hors feu : Gruyère, puis Parmesan, puis cheddar par tiers. Ajouter gorgonzola émietté. Assaisonner muscade, sel, poivre.
• Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes et sauce fromage. Ajouter eau de cuisson si nécessaire (texture onctueuse). Dresser en bacs GN 2/1 (2.5kg par bac). Parsemer fromages râpés restants. Four 180°C, 20-25min jusqu'à gratin doré. Finir sous salamandre 2-3min.
• Service et conservation : Servir immédiatement à +65°C minimum. Maintenir en liaison chaude 2h maximum. Si liaison froide : refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), DLC J+2. Réchauffage : four vapeur +65°C à cœur. Vérifier température avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Fromages AOP** : Privilégier Gruyère France IGP et Comté AOP (texture fondante). Le gorgonzola peut être remplacé par Roquefort AOP français. Pour économiser, substituer parmesan par Comté extra-dur râpé.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes artisanales blé dur français (Occitanie), crème bio normande, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, fromages AOP régionaux. Compter +25% budget mais qualité gustative supérieure.

**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max). Se réchaffe très bien. Éviter surchauffe (fromage se dissocie).

**Point critique HACCP** : Température service +65°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention durée maintien produits laitiers.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat très riche en calcium et protéines. A4 confirmé (>15% lipides).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 15gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1000IUCalcium: 450mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent séduit par son côté réconfortant et sa richesse gustative, tout en apportant l’énergie nécessaire à l’équilibre du repas. L’approche frais et local privilégie des pâtes au blé dur français et des fromages AOP régionaux, valorisant nos terroirs et circuits courts. Classé A4 selon le GEMRCN comme féculent gras, il doit être proposé maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio sont possibles en sélectionnant des pâtes et fromages certifiés, renforçant la démarche qualité. Les glucides complexes des pâtes assurent une satiété durable, tandis que les fromages apportent protéines et calcium. Cette recette illustre parfaitement comment concilier plaisir gustatif et exigences nutritionnelles en privilégiant des produits français de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective