Mac & Cheese aux quatre fromages
A4 - Féculents gras Très fromager, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pleins
- Salamandre pour gratinage final
Ingrédients
- 8 kg Macaroni blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 1.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou équivalent français (Tomme cheddarisée)
- 1.2 kg Gruyère France IGP Gruyère France IGP râpé, affinage 12 mois minimum
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou Comté extra-dur français en substitution
- 600 g Gorgonzola AOP Gorgonzola doux AOP ou Roquefort AOP français
- 2 L Crème fraîche bio Crème fraîche épaisse bio 30% MG minimum
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour liaison et goût
- 1.5 L Lait entier bio Lait entier français bio pour béchamel
- 200 g Farine de blé français Farine T65 française pour liaison roux
- 15 g Muscade râpée Noix de muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place produits fromagers : Sortir fromages 1h avant pour tempérer. Râper séparément Gruyère et Parmesan. Émietter gorgonzola. Sortir crème et beurre AOP. Peser pâtes artisanales françaises (8kg pour 100 portions). Porter grande eau salée à ébullition (10g sel/L).
- Cuisson macaroni : Plonger macaroni dans eau bouillante salée. Cuire 1 minute de moins que temps indiqué (texture al dente car finition au four). Remuer régulièrement. Égoutter en réservant 500ml eau de cuisson. Réserver pâtes dans bacs beurrés.
- Sauce fromage (béchamel enrichie) : Réaliser roux avec beurre AOP et farine (2-3min cuisson). Délayer progressivement avec lait chaud puis crème. Cuire 10min à feu doux. Incorporer hors feu : Gruyère, puis Parmesan, puis cheddar par tiers. Ajouter gorgonzola émietté. Assaisonner muscade, sel, poivre.
- Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes et sauce fromage. Ajouter eau de cuisson si nécessaire (texture onctueuse). Dresser en bacs GN 2/1 (2.5kg par bac). Parsemer fromages râpés restants. Four 180°C, 20-25min jusqu'à gratin doré. Finir sous salamandre 2-3min.
- Service et conservation : Servir immédiatement à +65°C minimum. Maintenir en liaison chaude 2h maximum. Si liaison froide : refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), DLC J+2. Réchauffage : four vapeur +65°C à cœur. Vérifier température avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Fromages AOP** : Privilégier Gruyère France IGP et Comté AOP (texture fondante). Le gorgonzola peut être remplacé par Roquefort AOP français. Pour économiser, substituer parmesan par Comté extra-dur râpé.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes artisanales blé dur français (Occitanie), crème bio normande, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère, fromages AOP régionaux. Compter +25% budget mais qualité gustative supérieure.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max). Se réchaffe très bien. Éviter surchauffe (fromage se dissocie).
**Point critique HACCP** : Température service +65°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention durée maintien produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat très riche en calcium et protéines. A4 confirmé (>15% lipides).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 15gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1000IUCalcium: 450mgFer: 1.4mg