Le gratin dauphinois enrichi représente l’excellence de l’accompagnement féculent français adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle sublime les pommes de terre par gratinage au four, créant une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface. L’enrichissement à la crème fraîche et au lait entier développe des saveurs authentiques particulièrement appréciées des convives. Privilégier des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) garantit qualité gustative et traçabilité. Nutritionnellement, ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, complétés par les vitamines et minéraux naturels du tubercule. Il s’harmonise parfaitement avec les viandes rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes riches en protéines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin dauphinois enrichi
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Salamandre ou grill four
- Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises à chair ferme Variété Charlotte ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 L Crème fraîche entière bio 35% MG minimum, producteur local ou bio
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail blanc de Lautrec IGP ou producteur local
- 2 kg Comté AOP râpé Comté AOP 18 mois d'affinage minimum
- 20 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria), laver et éplucher. Préparer l'ail frais, crème fraîche bio et lait entier à température ambiante. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Râper le Comté AOP si nécessaire.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline ou tranche-légumes. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon puis sécher dans un linge propre. Assaisonner de sel et poivre.
- Préparation de l'appareil : Dans un récipient, mélanger crème fraîche entière et lait entier. Incorporer l'ail haché finement, la noix de muscade fraîchement râpée, sel et poivre. Fouetter légèrement pour homogénéiser l'appareil crémeux.
- Montage et cuisson : Disposer les pommes de terre en couches régulières dans les bacs beurrés. Verser l'appareil crème-lait pour recouvrir les pommes de terre. Parsemer de noisettes de beurre AOP. Cuire au four 180°C pendant 35-40 minutes. Parsemer de Comté AOP râpé et gratiner 5 minutes à 220°C ou à la salamandre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, laisser reposer 5 minutes avant service pour stabiliser la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C à cœur, re-gratiner si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin dauphinois enrichi concilie plaisir gustatif et équilibre nutritionnel, assurant la satisfaction des convives en restauration collective. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre françaises, le beurre AOP Charentes-Poitou et les produits laitiers de nos régions pour une traçabilité optimale. Classé A4 selon GEMRCN, ce féculent gras doit être servi maximum 4 fois sur 20 repas, participant ainsi à l’équilibre des menus. Des variantes sont possibles : version bio avec des tubercules certifiés, adaptation saisonnière ou allègement selon les besoins nutritionnels. Les glucides complexes de la pomme de terre procurent satiété et énergie durable aux convives. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire tout en respectant les contraintes de production collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
