Les pommes dauphine constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et raffinement culinaire. Cette préparation sophistiquée combine habilement purée de pommes de terre et pâte à choux, révélée par la friture qui leur confère une texture unique, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) pour garantir qualité et traçabilité à vos convives. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, les pommes dauphine apportent potassium et vitamine C essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cet accompagnement noble sublime particulièrement les viandes rôties, poissons grillés et créations végétariennes élaborées. Leur présentation élégante valorise vos menus tout en respectant les volumes de production collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes dauphine
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Batteur mélangeur grand volume
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de producteur local, bio si disponible, variété Charlotte ou Noirmoutier AOP pour texture optimale
- 800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, pour pâte à choux
- 800 g Farine de blé français T55 Farine de blé tendre français, moulin local de préférence
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour pâte à choux
- 1.5 L Lait entier français Lait entier fermier local ou bio
- 5 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio pour friture, point de fumée élevé
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou sel de Camargue
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de variété ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver soigneusement. Préparer œufs fermiers locaux à température ambiante. Sortir beurre AOP 30min avant utilisation. Préchauffer friteuse à 170°C avec huile propre.
- Préparation purée de pommes de terre : Cuire pommes de terre à la vapeur avec peau (préserve nutriments). Éplucher à chaud. Passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer lait chaud et beurre pour purée lisse et ferme. Assaisonner sel, poivre. Réserver au chaud.
- Confection pâte à choux : Dans casserole : eau 1L + beurre AOP 200g + sel. Porter à ébullition. Hors feu, incorporer farine d'un coup, mélanger. Remettre sur feu 2min pour dessécher. Refroidir à 60°C. Incorporer œufs un par un au batteur jusqu'à consistance lisse et brillante.
- Mélange et façonnage : Mélanger délicatement purée tiède et pâte à choux (proportion 2/3 purée - 1/3 pâte). Former boulettes régulières à la cuillère parisienne ou dresser à la poche. Fariner légèrement pour éviter collage. Travailler par petites quantités.
- Friture et finition : Frire par petites quantités à 170°C jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10min). Égoutter sur papier absorbant. Saler immédiatement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer four 180°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes dauphine représentent l’excellence de l’accompagnement féculent français, offrant raffinement et satisfaction gustative à vos convives. Leur classification GEMRCN A4 impose une utilisation mesurée (maximum 4 repas sur 20), parfaite pour créer des moments culinaires d’exception. Privilégiez l’approche frais et local en sélectionnant des pommes de terre françaises labellisées, idéalement bio ou issues de circuits courts régionaux. Cette préparation traditionnelle peut se décliner selon les saisons, en variant les origines de pommes de terre pour découvrir leurs spécificités gustatives. Malgré leur richesse, les pommes dauphine contribuent à l’apport en glucides complexes nécessaire à l’équilibre alimentaire et procurent une satiété durable. Leur maîtrise technique valorise le savoir-faire français tout en respectant les contraintes nutritionnelles collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
