La pommes dauphine est un élément clé du profil nutritionnel collectif : féculent complet, apport protéines œufs, texture appétente enfants. En restauration collective scolaire, c’est l’assurance d’une valorisation maximale des rebuts (parures purée = épluchures réduites 8-10% en démarche zéro déchet). Formulation 100% frais, sans préparation industrielle, impose maîtrise thermique friture et refroidissement obligatoires.
Pommes dauphine
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficilePommes dauphine : classique français revisité en 100% frais, sans semi-finis. 600 repas/jour validé au Collège La Chênaie (ECOCERT Excellence niveau 3). Purée pommes de terre fermes, liaison œufs fermiers, façonnage manuel ou machine, friture 170°C maîtrisée, coût portion 0,85 € en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises de producteur local, bio si disponible, variété Charlotte ou Noirmoutier AOP pour texture optimale
- 800 g Œufs fermiers français Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio, pour pâte à choux
- 800 g Farine de blé français T55 Farine de blé tendre français, moulin local de préférence
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour pâte à choux
- 1.5 L Lait entier français Lait entier fermier local ou bio
- 5 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio pour friture, point de fumée élevé
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou sel de Camargue
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, fraîchement moulu
Instructions
- Cuisson pommes de terre : court-bouillon salé (8g/L Guérande) 18-20 min à cœur (couteau passe sans résistance). Refroidissement rapide bac glaçons +10°C max. Égouttage complet 5 min sur toile.
- Passage purée : tamis fin ou moulin à légumes (pas robot = oxydation). Température purée 45°C max (matière grasse ne doit pas émulsionner trop tôt).
- Liaison chaude HACCP : verser purée en bain-marie +63°C, incorporer œufs entiers battus progressivement (10-15% du poids pommes terre). Fouetter 3-4 min jusqu'à homogénéité, texture lisse brillante. Beurre AOP 50°C en dernier. Maintien +63°C obligatoire 1h30 max.
- Façonnage : cuillère parisienne (25g/pièce) ou machine boulettes (25-30g). Dépôt sur plaque papier sulfurisé farine (J-1 liaison froide +3°C max).
- Friture 170°C ±2°C : plongée progressive (max 6 pièces/fournée). Temps 4-5 min dorage doré brillant. Thermomètre contrôle continu HACCP. Égouttage panier friture 30 sec, puis papier absorbant salé.
- Refroidissement post-friture : plaque froide ventilée +63→+10°C en <2h (traçabilité temps/température obligatoire). Stockage froid +3°C J+3 max.
- Réchauffage service : four sec 180°C, 8-10 min (retrouver croustillant, éviter friture = matière grasse supplémentaire).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Purée de pommes de terre : préparation J-1, cuisson 20 min à cœur, refroidissement rapide ≤+3°C maximum (DLC J+2). Liaison chaude obligatoire : +63°C minimum, maintien 1h30 max avant façonnage. HACCP critique : contrôle température friture 170°C (±2°C), traçabilité œufs et lait (produits sensibles listériose), refroidissement post-friture <2h (+63→+10°C). Stockage lié froid : J+3 max à +3°C. Réchauffage jour J : four sec 180°C, 8-10 min pour recroustiller.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre AOP Noirmoutier ou Charlotte (circuit court régional), Œufs fermiers français (label rouge recommandé), Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère (50% produits durables dont 20% bio). Pour valorisation maximale, basculer sur farine T65 bio française et huile tournesol haut oléique bio Poitou-Charentes (+15% coût, -30% empreinte carbone). Sel fin Guérande certification Slow Food.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée basse température 65°C 45 min pour meilleure digestibilité collectivités enfants. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT (surcoût +18% compensation par réduction huile 4,5L→4L et beurre 550g→500g). Sans allergène gluten : farine riz ou maïs T55 français (Brunâtre, goût moins marqué). Sans œufs : liant amidon maïs 150g + eau 200ml (prise en texture moins dorée).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.4gFat: 11.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
Classée féculent/accompagnement pâte de pommes de terre (GEMRCN code 2.2.1 si purée non liée, ou 2.2.2 si liaison œufs). Portion standard 150g apporte 220 kcal, 5,2g protéines (œufs), excellente digestibilité enfants. En bio local (surcoût +18%), impact carbone divisé par 2 vs produits congelés. Parfaitement intégrable plan EGALIM 50% durables, bilan EGAlim+.
