Le kasha nature est un accompagnement féculent original pour restauration collective, puisant ses racines dans la tradition culinaire russe. Cette préparation à base de sarrasin grillé se distingue par sa cuisson à l’eau salée avec une pointe de beurre, révélant une texture moelleuse et une saveur délicate de noisette. Le sarrasin français, cultivé notamment en Bretagne et Normandie, garantit traçabilité et qualité pour vos menus. Cette pseudo-céréale offre des qualités nutritionnelles exceptionnelles : protéines végétales complètes, fibres, magnésium et énergie durable grâce aux glucides complexes. Le kasha accompagne parfaitement les viandes braisées, poissons en sauce, plats végétariens aux légumineuses ou préparations à base d’œufs. Sa texture unique et son goût authentique apportent une note d’originalité aux menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Kasha nature
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Passoire grand format
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Sarrasin grillé français Sarrasin de Bretagne ou Normandie, bio privilégié. Déjà grillé (kasha)
- 12 L Eau Eau filtrée pour cuisson
- 500 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité du sarrasin grillé français (grains dorés, odeur de noisette). Mesurer précisément les quantités. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Préparer l'eau de cuisson dans la marmite.
- Préparation du sarrasin : Rincer légèrement le sarrasin grillé à l'eau froide pour éliminer les impuretés. Égoutter soigneusement. Le sarrasin étant déjà grillé (kasha), il ne nécessite pas de torréfaction supplémentaire.
- Cuisson : Porter l'eau salée à ébullition (6-7g sel/L). Verser le sarrasin en pluie, remuer une fois. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15-18 minutes sans remuer. Le sarrasin doit absorber toute l'eau et être tendre mais encore légèrement croquant.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains gonflés, eau absorbée). Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Incorporer le beurre AOP par parcelles en mélangeant délicatement à la fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Le kasha nature constitue un accompagnement féculent équilibré, apprécié pour son originalité et sa facilité de préparation en restauration collective. Cette recette valorise l’approche frais et local grâce au sarrasin français, disponible en version bio pour respecter les circuits courts et la qualité nutritionnelle. Classé en catégorie A3-26 du plan alimentaire GEMRCN, ce féculent simple participe à l’équilibre des menus hebdomadaires. Variez les plaisirs en proposant une version enrichie aux herbes fraîches ou en intégrant des légumes de saison. Le sarrasin apporte glucides complexes et satiété durable, essentiels à l’énergie des convives. Privilégier les producteurs français garantit traçabilité, fraîcheur et soutien aux filières locales pour une restauration responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
