Polenta grillée à la tomate et basilic

La polenta grillée à la tomate et basilic constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et praticité professionnelle. Cette préparation consiste à griller des tranches de polenta préalablement cuite et refroidie, créant un contraste saisissant entre la croûte dorée et le cœur moelleux. La sauce tomate fraîche et le basilic aromatique subliment cette base de semoule de maïs, naturellement sans gluten. Cette céréale ancienne apporte des glucides complexes essentiels, garantissant une énergie durable aux convives tout en offrant une excellente digestibilité. La polenta se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons méditerranéens ou les préparations végétariennes, s’inscrivant harmonieusement dans l’équilibre nutritionnel du repas. Son mode de cuisson au grill permet une préparation maîtrisée pour 100 couverts tout en préservant les saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Polenta grillée à la tomate et basilic

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Plancha ou plaques de cuisson
• Bacs GN 1/1 perforés pour grillage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne ou française bio de préférence, préalablement cuite et refroidie
• 8 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises bio ou San Marzano AOP, conserves sans additifs
• 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic de Provence
• 600 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Italie
• 1 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
• 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
• 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Découper la polenta froide en tranches de 1,5 cm d'épaisseur (environ 150g par portion). Éplucher et ciseler finement les oignons et l'ail. Effeuiller le basilic frais. Râper le Parmesan AOP. Vérifier la qualité des tomates (origine française privilégiée).
• Préparation de la sauce tomate : Faire revenir les oignons dans 200ml d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail ciselé, cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la moitié du basilic ciselé.
• Grillage de la polenta : Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection ou utiliser la plancha. Badigeonner les tranches de polenta avec le restant d'huile d'olive. Griller 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir de belles marques dorées et une texture croustillante à l'extérieur.
• Finition et assaisonnement : Napper les tranches de polenta grillées avec la sauce tomate chaude. Parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Décorer avec le basilic frais restant. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement pour conserver le contraste chaud/frais.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h pour éviter que la polenta ne se dessèche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +65°C. Ajouter basilic frais et parmesan au moment du service pour préserver les saveurs.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta de maïs français (Landes, Sud-Ouest) ou polenta italienne traditionnelle. La cuisson préalable peut être faite avec du lait entier fermier pour plus de richesse. Choisir des tomates françaises en saison ou conserves San Marzano AOP hors saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des tomates cerises françaises confites à l'huile d'olive en saison. Utiliser du basilic français cultivé sous serre ou en pleine terre selon saison. Le Parmesan peut être remplacé par un fromage à pâte dure français comme le Comté AOP 24 mois.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. La polenta grillée supporte bien la régénération au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Contrôler la cuisson de la polenta (pas de zones froides). Traçabilité du Parmesan AOP obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g polenta + 80ml sauce + garniture). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 1800mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent séduit par son originalité et sa polyvalence, répondant aux attentes gustatives modernes tout en respectant l’équilibre nutritionnel. En privilégiant une polenta issue de maïs français ou européen certifié, vous valorisez les circuits courts et la traçabilité des approvisionnements. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation s’intègre idéalement dans la fréquence recommandée des féculents simples, participant à l’équilibre des 20 repas. Les variantes sont nombreuses : polenta bio, enrichie aux herbes de Provence, ou agrémentée de légumes locaux selon la saison. Cette alternative sans gluten répond aux besoins alimentaires spécifiques tout en apportant les glucides complexes indispensables à une alimentation équilibrée. L’approche méditerranéenne encourage l’utilisation de tomates françaises et de basilic frais, renforçant l’engagement vers une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective