La polenta crémeuse au lait de coco et curry constitue un accompagnement féculent original qui revisite avec audace cette spécialité italienne traditionnelle en restauration collective. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir une texture onctueuse et réconfortante, où la douceur du lait de coco épouse parfaitement les épices du curry et la fraîcheur du gingembre. La semoule de maïs utilisée peut être sourcée auprès de producteurs français, notamment du Sud-Ouest où cette céréale prospère. Naturellement sans gluten, la polenta apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, enrichis de fibres et de magnésium. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des plats protidiques comme les poissons grillés, les volailles au curry, ou les légumineuses pour une option végétarienne équilibrée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta crémeuse au lait de coco et curry
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L avec couvercle
- Fouet professionnel grand format
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italienne de qualité ou maïs français bio si disponible
- 3 L Lait de coco Lait de coco premium 17-19% matière grasse, sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, légumes français
- 100 g Curry en poudre Mélange curry de qualité, épices fraîchement moulues
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, à éplucher et râper finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou culture hydroponique locale
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur claire
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la polenta (grain régulier, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Effeuiller et ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Mesurer le curry en poudre et vérifier sa fraîcheur aromatique.
- Préparation des liquides : Dans une marmite, porter à ébullition le bouillon de légumes. Dans un récipient à part, réchauffer légèrement le lait de coco à 40°C pour éviter le choc thermique. Mélanger curry en poudre et gingembre râpé avec un peu de bouillon chaud pour former une pâte homogène et libérer les arômes.
- Cuisson de la polenta : Quand le bouillon bout, baisser à feu moyen. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 25-30 minutes en remuant régulièrement. Incorporer le mélange curry-gingembre après 15 minutes de cuisson. La polenta est prête quand elle se détache des parois.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer progressivement le lait de coco tiède en fouettant pour obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La consistance doit être onctueuse mais tenir à la cuillère.
- Dressage et stockage : Incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette polenta fusion illustre parfaitement l’évolution créative des accompagnements féculents en restauration collective, alliant équilibre nutritionnel et découverte gustative. L’approche frais et local peut être renforcée en privilégiant du maïs français bio du Sud-Ouest, du lait de coco équitable et des épices traçables. Classée A3 selon le GEMRCN, cette préparation s’intègre idéalement dans l’équilibre des menus hebdomadaires comme féculent simple recommandé. Les variantes saisonnières peuvent inclure des herbes fraîches locales ou des légumes de saison incorporés. Les glucides complexes de la polenta garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Cette recette encourage l’utilisation de produits français de qualité tout en ouvrant les papilles à des saveurs métissées. Explorez nos autres recettes de restauration collective
