Polenta crémeuse au lait de coco et curry
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L avec couvercle
- Fouet professionnel grand format
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italienne de qualité ou maïs français bio si disponible
- 3 L Lait de coco Lait de coco premium 17-19% matière grasse, sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, légumes français
- 100 g Curry en poudre Mélange curry de qualité, épices fraîchement moulues
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, à éplucher et râper finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou culture hydroponique locale
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur claire
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la polenta (grain régulier, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Effeuiller et ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Mesurer le curry en poudre et vérifier sa fraîcheur aromatique.
- Préparation des liquides : Dans une marmite, porter à ébullition le bouillon de légumes. Dans un récipient à part, réchauffer légèrement le lait de coco à 40°C pour éviter le choc thermique. Mélanger curry en poudre et gingembre râpé avec un peu de bouillon chaud pour former une pâte homogène et libérer les arômes.
- Cuisson de la polenta : Quand le bouillon bout, baisser à feu moyen. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 25-30 minutes en remuant régulièrement. Incorporer le mélange curry-gingembre après 15 minutes de cuisson. La polenta est prête quand elle se détache des parois.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer progressivement le lait de coco tiède en fouettant pour obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La consistance doit être onctueuse mais tenir à la cuillère.
- Dressage et stockage : Incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta italienne de qualité (Valsugana, Molino Rossetto) pour la texture. Si disponible, utiliser du maïs français bio transformé en polenta. Le secret : cuisson lente et fouettage régulier pour éviter les grumeaux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le lait de coco par un mélange crème fraîche épaisse bio (1,5L) + lait entier fermier (1,5L) pour une version plus locale. Utiliser des légumes bio français pour le bouillon maison (carottes, céleri, oignons de saison).
**Conservation** : La polenta se fige en refroidissant, c'est normal. Réchauffer doucement en ajoutant du bouillon chaud et en fouettant. Liaison chaude préférable pour la texture optimale.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson longue = attention aux points chauds. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité lait de coco (allergène potentiel).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le lait de coco apporte des acides gras saturés mais aussi de la saveur exotique appréciée.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 9gCholéstérol: 10mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg