Polenta crémeuse au lait de coco et curry
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse au lait de coco et curry : un accompagnement G2 facile, durable et inclusif. Texture onctueuse obtenue par technique de cuisson basse température, produits bruts (semoule de maïs, lait de coco, gingembre frais). Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts.
Equipements
- Marmite inox 100-150L avec couvercle
- Fouet professionnel grand format
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italienne de qualité ou maïs français bio si disponible
- 3 L Lait de coco Lait de coco premium 17-19% matière grasse, sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, légumes français
- 100 g Curry en poudre Mélange curry de qualité, épices fraîchement moulues
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, à éplucher et râper finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou culture hydroponique locale
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur claire
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la polenta (grain régulier, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher et râper finement le gingembre frais. Effeuiller et ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Mesurer le curry en poudre et vérifier sa fraîcheur aromatique.
- Préparation des liquides : Dans une marmite, porter à ébullition le bouillon de légumes. Dans un récipient à part, réchauffer légèrement le lait de coco à 40°C pour éviter le choc thermique. Mélanger curry en poudre et gingembre râpé avec un peu de bouillon chaud pour former une pâte homogène et libérer les arômes.
- Cuisson de la polenta : Quand le bouillon bout, baisser à feu moyen. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 25-30 minutes en remuant régulièrement. Incorporer le mélange curry-gingembre après 15 minutes de cuisson. La polenta est prête quand elle se détache des parois.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer progressivement le lait de coco tiède en fouettant pour obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter le beurre AOP en parcelles pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La consistance doit être onctueuse mais tenir à la cuillère.
- Dressage et stockage : Incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des ingrédients (épluchage gingembre, ciselage coriandre) J-1 en liaison froide ≤+3°C. Cuisson jour J, service en liaison chaude ≥+63°C, à maintenir en bain-marie 2h max. Refroidissement rapide si préparation anticipée : +63→+10°C en moins de 2h en bacs plats. Respect HACCP cuisson/refroidissement critique pour texture et innocuité microbiologique.
EGAlim : Conforme EGAlim : polenta bio certifiée (ECOCERT ou AB recommandé = 15-20% valeur), lait de coco bio en priorité, bouillon de légumes frais ou concentré bio (circuit court régional si disponible), curry et gingembre frais locaux ou bio. Objectif : 40-50% du plat en bio. Alternative circuits courts : producteurs maraîchers locaux pour le gingembre frais, partenariat AMAP ou marché de gros régional. Réduction gaspillage : valoriser les parures de gingembre en stock aromatique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : polenta extra-crémeuse, lait de coco +50%, bouillon réduit, passage au mixeur fin. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : tous les ingrédients en AB certifié (polenta Demeter, lait de coco Rainforest Alliance). Sans allergène gluten : polenta certifiée sans gluten, vérifier poudre curry (traces possibles). Sans noix de coco : remplacer par crème fraîche bio ou lait demi-écrémé bio (texture moins riche, adapter liquide).
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 320mgFibre: 1.1gSucre: 0.5g