Polenta crémeuse au lait de coco et curry
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta crémeuse au lait de coco et curry : un accompagnement G2 facile, durable et inclusif. Texture onctueuse obtenue par technique de cuisson basse température, produits bruts (semoule de maïs, lait de coco, gingembre frais). Conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde) ; Curry en poudre (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italienne de qualité ou maïs français bio si disponible
- 3 L Lait de coco Lait de coco premium 17-19% matière grasse, sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, légumes français
- 100 g Curry en poudre Mélange curry de qualité, épices fraîchement moulues
- 200 g Gingembre frais Gingembre frais bio, à éplucher et râper finement
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou culture hydroponique locale
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur claire
Instructions
- Peler et râper finement le gingembre frais. Ciseler la coriandre fraîche.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite, puis réduire à feu moyen.
- Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, puis cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
- Incorporer le curry en poudre et le gingembre râpé en cours de cuisson, pour bien diffuser les arômes.
- Hors du feu, incorporer progressivement le lait de coco puis le beurre doux en parcelles, en fouettant jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Saler au sel fin et relever au poivre blanc moulu.
- Incorporer la coriandre ciselée au dernier moment, puis dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le lait de coco hors du feu, jamais sur une polenta encore bouillonnante. La matière grasse du lait de coco tranche à la chaleur vive et la polenta rend un grain à la place d'un lisse.
Organisation : J-1, pelez et râpez le gingembre, à conserver filmé en chambre froide. Jour J, ciselez la coriandre, cuisez une première vague de polenta au plus près de l'ouverture, liez-la au lait de coco et au beurre, dressez en bacs GN sans attendre, puis relancez des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose. Si la polenta est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 149.2gCalories: 95kcalCarbohydrates: 8.3gProtéines: 1.6gFat: 6.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 294mgFibre: 0.8gSucre: 0.7g