La polenta crémeuse au romarin et ail rôti constitue un accompagnement féculent italien authentique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par cuisson lente à l’eau bouillante développe une texture onctueuse et crémeuse, sublimée par les arômes du romarin frais et la douceur de l’ail rôti. Privilégiez une polenta de maïs italien ou, mieux encore, du maïs français cultivé dans le Sud-Ouest pour valoriser nos terroirs locaux. Riche en glucides complexes, cette céréale ancestrale apporte une énergie durable et une sensation de satiété prolongée. Naturellement sans gluten, elle convient à tous les régimes alimentaires spécifiques. Cette polenta parfumée accompagne idéalement les viandes braisées, poissons grillés, légumes farcis ou plats végétariens méditerranéens, apportant une touche d’originalité à vos menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta crémeuse au romarin et ail rôti
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta - semoule de maïs Polenta italienne ou maïs français bio, grain moyen
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 500 g Ail frais Ail violet de Lautrec IGP ou producteur local
- 400 mL Huile d'olive extra-vierge Huile d'olive AOP Provence ou Nyons première pression
- 300 g Romarin frais Romarin frais de Provence ou local
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta grain moyen. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher l'ail frais (privilégier ail violet de Lautrec IGP). Effeuiller le romarin frais de Provence. Râper le Parmesan AOP. Mesurer huile d'olive AOP et beurre Charentes-Poitou.
- Préparation de l'ail rôti : Couper l'ail en lamelles. Dans une sauteuse, faire chauffer 200mL d'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le romarin, confire 15 minutes jusqu'à coloration dorée. L'ail doit être fondant mais pas brûlé. Réserver avec l'huile parfumée.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Saler modérément. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 25-30 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petits morceaux en fouettant. Ajouter l'ail rôti avec son huile parfumée au romarin. Incorporer 600g de Parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La texture doit être crémeuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du Parmesan restant. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver le crémeux. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette polenta crémeuse au romarin représente un accompagnement féculent équilibré qui diversifie agréablement les menus de restauration collective tout en satisfaisant les convives par ses saveurs méditerranéennes authentiques. L’approche frais et local se concrétise par le choix d’un maïs français Bio du Sud-Ouest, d’un romarin frais de Provence et d’une huile d’olive AOP française. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation légère s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel des 20 repas. Déclinez cette recette selon les saisons avec des herbes locales fraîches ou proposez une version enrichie au parmesan AOP pour plus de gourmandise. Les glucides complexes de la polenta garantissent un apport énergétique stable, essentiel à l’équilibre alimentaire. Privilégier des ingrédients français et de saison renforce la démarche qualité de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
