La Polenta crémeuse au fromage (Polenta Concia) constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant l’authenticité de la tradition italienne à vos menus. Cette préparation par cuisson bouillante transforme la semoule de maïs en une texture veloutée exceptionnelle, sublimée par la Fontine et le beurre aromatisé à la sauge fraîche. Naturellement sans gluten, cette polenta offre des glucides complexes essentiels pour une énergie durable et une satiété optimale. Sa richesse en fibres et sa digestibilité en font un choix nutritionnel judicieux pour tous les convives. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes braisées, les poissons grillés ou les préparations végétariennes aux champignons. La texture crémeuse séduit particulièrement les enfants tout en satisfaisant les palais les plus exigeants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta crémeuse au fromage (Polenta Concia)
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Marmite 100L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
Ingrédients
- 5 kg Polenta italienne (maïs) Polenta fine italienne de qualité ou maïs français du Sud-Ouest bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 1.5 kg Fontina AOP Fontina AOP du Val d'Aoste ou alternative Comté AOP français
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou cultivée localement
- 300 g Parmesan râpé Parmesan AOP 24 mois ou Comté français extra-vieux
- 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir les fromages 30min avant pour faciliter l'incorporation. Vérifier la qualité de la polenta (grain fin, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes chaud. Râper les fromages si nécessaire. Ciseler la sauge fraîche finement.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans une grande marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30min en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse et décollement des parois.
- Incorporation des fromages : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petites quantités en fouettant. Ajouter la Fontina coupée en dés, puis le Parmesan. Fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier avec un peu de lait chaud si nécessaire.
- Finition aromatique : Incorporer délicatement la sauge ciselée. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La polenta doit être crémeuse, coulante mais pas liquide. Maintenir au chaud en remuant occasionnellement.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de laisser refroidir car la polenta durcit rapidement. Si nécessaire, détendre avec un peu de bouillon chaud au moment du service. Décorer avec quelques feuilles de sauge.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Polenta crémeuse au fromage représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire et exigences de la restauration collective moderne. L’approche frais et local peut s’exprimer par le choix de fromages AOP régionaux et de beurre de nos terroirs français, valorisant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Classée en catégorie GEMRCN A4 du fait de sa richesse, cette recette doit être proposée avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio sont possibles avec une polenta issue de maïs français cultivé sans pesticides. Les glucides complexes apportent l’énergie nécessaire aux convives tout en garantissant une satiété durable. Cette préparation illustre parfaitement comment associer plaisir gustatif et respect des recommandations GEMRCN, tout en privilégiant des ingrédients de qualité issus de nos régions. Explorez nos autres recettes de restauration collective
