Blé aux champignons sauvages et crème

Le blé aux champignons sauvages et crème constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et raffinement culinaire. La cuisson braisée permet au blé d’absorber délicatement les saveurs forestières des champignons sauvages tout en conservant sa texture al dente caractéristique. Ce mode de préparation développe des arômes profonds et une onctuosité remarquable grâce à la crème fraîche. Privilégiant le blé français, cette recette met en valeur nos terroirs céréaliers reconnus pour leur qualité nutritionnelle exceptionnelle. Source de glucides complexes et de fibres, le blé offre une énergie durable et une satiété prolongée aux convives. Cet accompagnement sophistiqué se marie parfaitement avec des volailles fermières, des poissons nobles ou des œufs en préparations élaborées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Blé aux champignons sauvages et crème

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-80L
• Four mixte mode braiser
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Blé concassé (origine France - Beauce ou bio) Blé dur français, mouture grossière, bio de préférence
• 3 kg Champignons sauvages variés Girolles, cèpes, pieds de mouton - frais de saison ou surgelés bio
• 800 g Crème fraîche épaisse bio 35% MG, origine locale, AOP si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour nacrer le blé
• 800 g Oignons jaunes français Producteur local de préférence
• 80 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent local
• 300 g Persil plat frais Frais de saison, local de préférence
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé concassé français de qualité, idéalement bio. Trier et nettoyer les champignons sauvages frais ou décongeler si surgelés. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Préparer le bouillon de légumes chaud. Vérifier la qualité de la crème fraîche (date, texture).
• Préparation des champignons : Nettoyer délicatement les champignons sauvages, les tailler en morceaux selon leur taille. Dans la sauteuse, faire revenir les champignons à sec pour éliminer l'eau de végétation. Réserver. Cette étape concentre les saveurs forestières.
• Cuisson type pilaf : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP. Nacrer les oignons jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis le blé concassé. Remuer 3-4 minutes pour enrober chaque grain de matière grasse. Cette étape garantit une texture non collante.
• Braiser : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2), porter à ébullition. Incorporer les champignons réservés. Couvrir hermétiquement, enfourner à 180°C ou cuire sur feu doux 25-30 minutes. Le blé doit absorber tout le liquide et être tendre mais ferme.
• Finition et dressage : Vérifier la cuisson du blé. Incorporer délicatement la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les champignons sauvages de saison (septembre à décembre). Le blé français de Beauce ou bio offre une texture supérieure aux importations. La cuisson pilaf préserve le croquant du grain.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique. Utiliser de la crème AOP normande (Isigny). Les champignons cultivés bio français (pleurotes, shiitakés) sont une alternative constante aux sauvages.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C maximum. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher.

**Point critique HACCP** : Attention aux champignons sauvages : vérification de l'origine et de l'identification. Température de service +63°C obligatoire. Crème fraîche = produit sensible.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g. Les champignons apportent des vitamines B et minéraux. Le blé complet augmente l'apport en fibres.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 7gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Le blé aux champignons sauvages et crème représente l’excellence de l’accompagnement féculent en restauration collective, conjuguant équilibre nutritionnel et plaisir gustatif authentique. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais-local-bio en privilégiant le blé français certifié et les champignons sauvages de nos forêts, disponibles en circuits courts auprès de producteurs locaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement contribue idéalement à l’équilibre des menus hebdomadaires tout en apportant sophistication et originalité. Les déclinaisons sont nombreuses : version bio intégrale, variantes saisonnières avec champignons régionaux ou enrichissement aux herbes aromatiques locales. Les glucides complexes du blé garantissent une énergie durable et une satiété optimale, essentielles en restauration collective. Cette approche territorialisée renforce la traçabilité tout en soutenant nos filières agricoles françaises. Explorez nos autres recettes de restauration collective