Le quinoa risotto asperges constitue un accompagnement féculent innovant et nutritif pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et tendances santé. Cette préparation utilise la technique du brasage, permettant au quinoa d’absorber progressivement le bouillon aromatique pour développer une texture crémeuse caractéristique du risotto. Le quinoa français d’Anjou ou du Berry, désormais cultivé localement, offre une alternative locale intéressante aux importations sud-américaines. Cette pseudo-céréale apporte des protéines végétales complètes, des fibres et une énergie durable grâce à ses glucides complexes, tout en restant naturellement sans gluten. Les asperges françaises de saison, le parmesan AOP et le beurre des Charentes-Poitou subliment cette préparation. Cet accompagnement s’marie parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Quinoa risotto asperges
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte mode vapeur (asperges)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Quinoa blanc français (Anjou ou Berry) Quinoa français de préférence, bio si disponible. Alternative locale au quinoa sud-américain
- 3 kg Asperges vertes fraîches Asperges françaises de saison (mars-juin), calibre moyen, pointes fermes
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 600 g Beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition et onctuosité du risotto
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmesan AOP 24 mois minimum, râpage frais de préférence
- 800 g Échalotes françaises Échalotes grises ou roses, producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, bio française si disponible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer la saponine. Laver et éplucher les asperges, couper en tronçons de 3cm en gardant les pointes à part. Ciseler finement échalotes et ail. Réchauffer le bouillon de légumes maison. Râper le Parmesan AOP si nécessaire.
- Préparation des asperges : Cuire les tronçons d'asperges au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté. Réserver les pointes pour la finition (cuisson 4-5 minutes seulement). Les asperges doivent rester légèrement croquantes et conserver leur couleur verte.
- Cuisson du quinoa façon risotto : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive sans colorer. Ajouter le quinoa égoutté et nacrer 2-3 minutes. Mouiller avec le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Cuisson totale 18-20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, incorporer les tronçons d'asperges cuits et la moitié du beurre AOP par petits morceaux. Ajouter la moitié du Parmesan AOP, remuer délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Le quinoa doit être tendre mais légèrement nacré, comme un risotto.
- Dressage et service : Dresser dans les bacs GN, parsemer des pointes d'asperges et du Parmesan restant. Répartir le reste du beurre en noisettes sur le dessus. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce quinoa risotto aux asperges représente l’équilibre parfait entre innovation culinaire et praticité opérationnelle, offrant aux convives un accompagnement raffiné et nutritionnellement intéressant. L’approche frais et local prend tout son sens avec le quinoa français émergent, les asperges de nos terroirs et les produits laitiers AOP régionaux, garantissant traçabilité et circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent contribue idéalement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les déclinaisons sont multiples : version 100% bio, variante aux légumes de saison, ou adaptation avec du riz de Camargue IGP. Les glucides complexes du quinoa assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Privilégier les produits français et de saison renforce l’engagement qualité de votre restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
