Quinoa risotto asperges
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte mode vapeur (asperges)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Quinoa blanc français (Anjou ou Berry) Quinoa français de préférence, bio si disponible. Alternative locale au quinoa sud-américain
- 3 kg Asperges vertes fraîches Asperges françaises de saison (mars-juin), calibre moyen, pointes fermes
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 600 g Beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition et onctuosité du risotto
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmesan AOP 24 mois minimum, râpage frais de préférence
- 800 g Échalotes françaises Échalotes grises ou roses, producteur local
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, bio française si disponible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer la saponine. Laver et éplucher les asperges, couper en tronçons de 3cm en gardant les pointes à part. Ciseler finement échalotes et ail. Réchauffer le bouillon de légumes maison. Râper le Parmesan AOP si nécessaire.
- Préparation des asperges : Cuire les tronçons d'asperges au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes jusqu'à tendreté. Réserver les pointes pour la finition (cuisson 4-5 minutes seulement). Les asperges doivent rester légèrement croquantes et conserver leur couleur verte.
- Cuisson du quinoa façon risotto : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive sans colorer. Ajouter le quinoa égoutté et nacrer 2-3 minutes. Mouiller avec le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Cuisson totale 18-20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, incorporer les tronçons d'asperges cuits et la moitié du beurre AOP par petits morceaux. Ajouter la moitié du Parmesan AOP, remuer délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Le quinoa doit être tendre mais légèrement nacré, comme un risotto.
- Dressage et service : Dresser dans les bacs GN, parsemer des pointes d'asperges et du Parmesan restant. Répartir le reste du beurre en noisettes sur le dessus. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry (production en développement depuis 2015), plus cher mais traçabilité garantie et empreinte carbone réduite. Les asperges françaises de saison (mars-juin) ont une saveur incomparable aux importées.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le quinoa par du riz de Camargue IGP pour une version 100% française, ou par de l'épeautre de Haute-Provence IGP. Utiliser du Comté AOP ou du Beaufort AOP à la place du Parmesan pour une version française intégrale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, le quinoa continue à absorber). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Le quinoa étant une pseudo-céréale, surveiller la texture (pas de surcuisson). Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels, riche en fer et magnésium.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 2.2mg