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Quinoa risotto asperges - Recette restauration collective

Quinoa risotto asperges

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Quinoa-risotto aux asperges vertes : plat végétarien haut de gamme combinant pseudo-céréale française (Anjou/Berry) et légume de saison en circuit court. Cuisson basse température, liaison aux produits AOP, zéro produit industriel. Conforme EGAlim 50% durables. Adapté collectivités 200-800 couverts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Fusion
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Quinoa blanc français (Anjou ou Berry) Quinoa français de préférence, bio si disponible. Alternative locale au quinoa sud-américain
  • 3 kg Asperges vertes fraîches Asperges françaises de saison (mars-juin), calibre moyen, pointes fermes
  • 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sodium
  • 600 g Beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition et onctuosité du risotto
  • 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmesan AOP 24 mois minimum, râpage frais de préférence
  • 800 g Échalotes françaises Échalotes grises ou roses, producteur local
  • 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
  • 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, bio française si disponible
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, dosage modéré
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Cuire quinoa blanc français à couvert (ratio 1:2 avec bouillon maison salé 6g/kg). Température cœur +95°C, durée 18-20 min (pseudo-céréale absorbe moins que riz). Refroidir immédiatement à +10°C en bain-glace. Conserver DLC J+2 à +3°C. Nettoyer asperges à l'eau froide, éliminer parures (garder pour bouillon J-2), tailler 3-4 cm, conserver à +3°C humide.
  • Jour J (30 min avant service) : Ciseler échalotes (800g pour 600 couverts) et ail (200g) très fins. Chauffer 150g huile olive bio en sauteuse 140°C, réaliser mirepoix sans coloration (2-3 min). Ajouter quinoa cuit refroidi, remuer 2-3 min (réhydratation progressive). Verser bouillon maison chaud (+63°C minimum) à raison de 1.2L pour 600 couverts, monter à +90°C progressivement (éviter choc thermique).
  • Finition : À +90°C, incorporer asperges taillées et blanchi-refroidies (2 min cuisson préalable à +95°C). Laisser cuire 5-7 min. Monter au beurre AOP Charentes-Poitou (600g pour 600 couverts = 1g/portion), puis Parmesan râpé AOP (1.2kg, 2g/portion). Rectifier sel Guérande (max 3g/kg final) et poivre noir moulu. Texture croquante-crémeuse, température cœur ≥+63°C. Servir aussitôt.
  • HACCP critique : température liaison ≥+63°C pendant 2h max avant consommation. Si mise en attente >2h, refroidir rapidement (+63→+10°C en <2h) et conserver +3°C (DLC J+1). Réchauffage jour J+1 : four vapeur +120°C 8-10 min + ajout bouillon 5% poids. Pas de micro-ondes (texture dégradée). Contrôle organoleptique : aspect lisse, saveur équilibrée, absence de grains crus.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : Quinoa cuit J-1 à +3°C (DLC J+2). Asperges taillées J-1, conservées humides à +3°C. Bouillon maison préparé J-2, maintenu à +63°C en bain-marie ou thermos. Liaison finale 30 min avant service, température cœur ≥+63°C maintenue 2h max. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide obligatoire. Point critique HACCP : texture du quinoa (pas de surhydratation), température de liaison ≥+63°C, absence de rupture de chaîne froide. Réchauffage jour suivant en four vapeur +120°C avec ajout bouillon (5% du poids initial). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Quinoa français AOP/IGP Anjou-Berry (20% bio en valeur), Asperges fraîches français circuit court (5% du panier légumes), Beurre AOP Charentes-Poitou (10% bio), Bouillon maison zéro industriel. Total estimé 45% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer quinoa par riz de Camargue IGP ou épeautre Haute-Provence IGP (100% français). Remplacer Parmesan par Comté AOP ou Beaufort AOP (100% local). Parmesan reste acceptable si certification DOP/IGP traçabilité transparente.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour enfants maternelle (mixer 50% quinoa-asperges + bouillon +20%). Alternative végétarienne : déjà conforme (100% végétal). Variante bio : utiliser tous les ingrédients certifiés bio (coût +15-20%). Adaptation sans allergène gluten : déjà sans gluten naturellement (quinoa pseudo-céréale). Déclinaison riz : riz de Camargue IGP remplace quinoa 1:1 volume (meilleure absorption, saveur régionale).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 27.2gProtéines: 5.8gFat: 2.9gLipides saturés: 1.1gSodium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g