Boulgour aux épinards et œuf poché

Le boulgour aux épinards et œuf poché représente un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et créativité culinaire. Cette préparation fusion se distingue par sa cuisson à l’eau qui préserve la texture granuleuse caractéristique du boulgour tout en permettant une absorption optimale des saveurs. Le boulgour, issu du blé dur transformé, offre une alternative nutritionnelle intéressante aux féculents traditionnels grâce à sa richesse en fibres et sa capacité à fournir une énergie durable. Les épinards frais apportent vitamines et minéraux essentiels, tandis que l’œuf poché complète harmonieusement ce mélange par ses protéines de haute qualité. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des plats protidiques variés : viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boulgour aux épinards et œuf poché

A3 - Féculents

Riche en fer, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Fusion

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson boulgour
• Sauteuse basculante 60L pour épinards
• Bacs GN 2/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Boulgour fin français Blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence, origine France
• 4 kg Épinards frais Épinards de saison, producteur local ou bio
• 100 pièces Œufs frais fermiers Œufs code 0 ou 1, élevage local, calibre moyen
• 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France si possible
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent français
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner boulgour fin de blé dur français, épinards frais de saison, œufs fermiers code 0/1. Vérifier fraîcheur des œufs (test de flottaison). Préparer bouillon de légumes chaud. Éplucher oignons et ail. Râper le Parmesan AOP frais.
• Préparation des légumes : Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Trier et laver les épinards frais, retirer les tiges épaisses. Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail, puis les épinards. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner.
• Cuisson du boulgour : Dans la marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Verser le boulgour en pluie, mélanger. Baisser le feu, couvrir et cuire 15-18 minutes en remuant régulièrement. Le boulgour doit absorber tout le liquide et être tendre. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les épinards cuits.
• Pochage des œufs : Préparer eau vinaigrée (50mL vinaigre/5L eau). Porter à frémissement. Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un tourbillon dans l'eau et glisser l'œuf. Pocher 3-4 minutes pour blanc pris et jaune coulant. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud dans eau tiède.
• Dressage et finition : Dresser le boulgour aux épinards en bacs GN, créer des puits pour les œufs pochés. Déposer délicatement les œufs. Parsemer de Parmesan râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer œufs séparément.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Choisir un boulgour de blé dur français (Occitanie) pour une meilleure traçabilité. Les épinards de saison (automne-printemps) ont plus de saveur que les surgelés. Œufs fermiers indispensables pour des jaunes orangés et goûteux.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par quinoa français d'Anjou (+ protéiné), utiliser épinards bio locaux ou jeunes pousses. Parmesan AOP peut être remplacé par Comté AOP 18 mois (français) pour soutenir la filière locale.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé pour œufs). Liaison froide délicate : séparer œufs du boulgour, réchauffer séparément, repocher au service.

**Point critique HACCP** : Œufs frais uniquement (DLC), cuisson œuf 63°C cœur, service immédiat. Refroidissement boulgour <2h si liaison froide. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60g boulgour cru + 40g épinards + 1 œuf + 15g parmesan). Plat complet riche en protéines.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 18gFat: 11gLipides saturés: 4gCholéstérol: 186mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 2gVitamine A: 2250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 3.6mg

Ce boulgour aux épinards et œuf poché illustre parfaitement l’art de créer des accompagnements féculents équilibrés et appréciés des convives en restauration collective. L’approche frais, local et bio trouve ici tout son sens : privilégiez un boulgour issu de blé dur français, des épinards de proximité selon la saison et des œufs de poules élevées localement. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cet accompagnement contribue idéalement à l’équilibre nutritionnel des menus hebdomadaires. Les variantes sont nombreuses : version bio intégrale pour plus de fibres, incorporation de fromage de chèvre local ou adaptation saisonnière avec d’autres légumes verts français. Les glucides complexes du boulgour garantissent satiété et énergie prolongée, essentielles au bien-être des convives. Cette recette valorise notre patrimoine céréalier tout en s’ouvrant aux influences méditerranéennes. Explorez nos autres recettes de restauration collective