La semoule façon risotto aux légumes est un accompagnement féculent innovant qui apporte une touche de modernité aux menus de restauration collective. Cette recette fusion marie la technique traditionnelle du risotto italien avec la semoule de blé dur, créant une alternative originale aux féculents classiques. Le mode de cuisson braisé, avec incorporation progressive de bouillon chaud, permet d’obtenir une texture crémeuse et onctueuse, enrichie par les légumes de saison comme les petits pois et les asperges. La semoule de blé dur français, issue de nos terroirs du Sud, offre des qualités nutritionnelles remarquables : glucides complexes pour une énergie durable, fibres pour une bonne satiété et minéraux essentiels. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes blanches grillées, les poissons pochés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule façon risotto aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur française Semoule fine ou moyenne, blé dur français (Occitanie), bio de préférence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 2 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
- 1.5 kg Asperges vertes Fraîches de saison (mars-juin) ou surgelées, origine France
- 1 kg Oignons jaunes Oignons de garde français, producteur local privilégié
- 600 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité supérieure
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
- 300 g Persil plat Frais de saison, producteur local ou bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Choisir une semoule de blé dur français de qualité. Préparer bouillon de légumes maison bien parfumé (12L). Ciseler finement les oignons. Tailler les asperges en tronçons de 2cm (éliminer la base fibreuse). Écosser les petits pois frais si nécessaire. Râper le fromage. Ciseler le persil.
- Préparation des légumes : Faire suer les oignons dans 200g de beurre en sauteuse basculante sur feu doux, sans coloration (5 min). Ajouter les asperges, cuire 3 minutes. Incorporer les petits pois, cuire 2 minutes. Les légumes doivent rester croquants car ils finiront de cuire avec la semoule.
- Cuisson façon risotto : Ajouter la semoule aux légumes, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Verser le bouillon chaud louche par louche, comme un risotto classique, en remuant constamment. Laisser absorber entre chaque ajout. Cuisson totale : 15-18 minutes jusqu'à texture crémeuse mais grains encore fermes.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant (400g) et la moitié du fromage râpé pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter l'huile d'olive en filet et le persil ciselé au dernier moment. Vérifier que la température atteint +63°C.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, parsemer du fromage restant. Maintenir +63°C au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette semoule façon risotto aux légumes représente un accompagnement féculent équilibré et apprécié qui allie tradition culinaire et innovation. L’approche frais et local se traduit par l’utilisation de semoule de blé dur français et de légumes de saison issus de circuits courts, valorisant ainsi nos producteurs régionaux. Classée A3 selon le référentiel GEMRCN, cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les variantes sont nombreuses : version bio avec semoule complète, adaptation saisonnière avec courgettes ou champignons, enrichissement aux herbes aromatiques locales. Les glucides complexes apportent une satiété durable et une énergie stable aux convives. Cette recette illustre parfaitement comment moderniser les accompagnements féculents tout en privilégiant la qualité des produits français et le respect de la saisonnalité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
