Name: Semoule façon risotto aux légumes
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Semoule de blé dur; 12 L Bouillon de légumes; 2 kg Petits pois frais; 1.5 kg Asperges vertes; 1 kg Oignons; 200 ml Huile d'olive; 800 g Parmesan; 600 g Beurre; 30 g Sel

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Cette semoule façon risotto allie tradition culinaire et engagement développement durable. Plat de base GEMRCN G2 100% végétarien, conçu pour les restaurants scolaires et collectivités cherchant à respecter le décret EGAlim sans compromis gustatif. Technique bain-marie évite chocs thermiques et garantit onctuosité naturelle ; valorisation maximale des parures (épluchures asperges en velouté). Scalable et rentable pour gros volumes.

Classée G2 semoule, cette déclinaison risotto démontre qu’excellence nutritionnelle et durabilité ne sont pas synonymes de coûts explosifs. Compatible liaison chaude et froide (après refroidissement HACCP rapide ≤+3°C). Idéale accompagnement protéine ou base repas végétal complet (+ fromage blanc + fruit frais). Formation cuisson bain-marie recommandée pour stabilité texture.

Semoule façon risotto aux légumes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Semoule façon risotto aux légumes de saison : plat équilibré G2 100% végétarien, respectant les quotas EGAlim en circuits courts régionaux. Technique bain-marie garantissant onctuosité et texture crémeuse sans épaississant industriel. Coût maîtrisé, préparation scalable 50 à 600 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte vapeur/convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Semoule de blé dur
12 L Bouillon de légumes
2 kg Petits pois frais
1.5 kg Asperges vertes
1 kg Oignons
200 ml Huile d'olive
800 g Parmesan
600 g Beurre
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Choisir une semoule de blé dur français de qualité. Préparer bouillon de légumes maison bien parfumé (12L). Ciseler finement les oignons. Tailler les asperges en tronçons de 2cm (éliminer la base fibreuse). Écosser les petits pois frais si nécessaire. Râper le fromage. Ciseler le persil.
Préparation des légumes : Faire suer les oignons dans 200g de beurre en sauteuse basculante sur feu doux, sans coloration (5 min). Ajouter les asperges, cuire 3 minutes. Incorporer les petits pois, cuire 2 minutes. Les légumes doivent rester croquants car ils finiront de cuire avec la semoule.
Cuisson façon risotto : Ajouter la semoule aux légumes, nacrer 2 minutes en remuant pour enrober chaque grain. Verser le bouillon chaud louche par louche, comme un risotto classique, en remuant constamment. Laisser absorber entre chaque ajout. Cuisson totale : 15-18 minutes jusqu'à texture crémeuse mais grains encore fermes.
Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant (400g) et la moitié du fromage râpé pour obtenir une texture onctueuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter l'huile d'olive en filet et le persil ciselé au dernier moment. Vérifier que la température atteint +63°C.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, parsemer du fromage restant. Maintenir +63°C au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (épluchage, taillage) en chambre froide ≤+4°C. Bouillon de légumes préparé et conservé ≤+3°C en bain-marie avant cuisson. Jour J : Cuisson semoule + légumes 18 min à 95-100°C. Maintien en bain-marie ≥+63°C avant service. Durée conservation chaude : max 2h HACCP.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : semoule de blé dur bio ECOCERT (20% valeur bio), petits pois et asperges vertes frais ou surgelés bio issus circuits courts régionaux (Provence recommandée), oignon bio local, bouillon de légumes artisanal (maison ou fournisseur certifié bio). Huile d'olive vierge extra AOP, beurre bio Normandie ou Bretagne. Parmesan : privilégier DOP Parmigiano-Reggiano bio ou équivalent. Estimation : 45-50% produits durables dont 25-30% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (G4) : semoule mixée pour dysphagie, ajout bouillon supplémentaire. Alternative végétarienne : recette d'origine. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive (+10ml/100cvts), parmesan par levure maltée ou nutritionnelle (15g/100cvts). Sans gluten : remplacer semoule blé par semoule maïs ou riz (même dosage), vérifier absence gluten bouillon commercial.