Semoule aux épinards frais : l’accompagnement incontournable de la restauration collective durable. Catégorie G2 (féculents), ce plat maîtrise la technique de naçage — gage de texture lisse et homogène — tout en respectant l’intégrité nutritionnelle des épinards bio du circuit court.
Coût maîtrisé, préparation rapide (18 min cuisson), scalabilité jusqu’à 1000+ couverts. Conforme EGAlim, certification ECOCERT, zéro déchet d’emballage.
Cette recette incarne la philosophie GEMRCN G2 : féculent brut, technique culinaire exigeante, ingrédients bio de proximité. Marges préservées, qualité nutritionnelle certifiée, empreinte carbone réduite. À programmer en rotation hebdomadaire pour ancrer les habitudes bio auprès des convives.
En 20 ans de cuisine scolaire, c’est un classique que les enfants reconnaissent et apprécient : preuve que développement durable et acceptabilité marchent ensemble.
Semoule aux épinards frais
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule
- 4 kg Épinards)
- 400 g Huile d'olive
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 9 L Bouillon de légumes
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité. Trier les épinards frais, retirer les tiges abîmées, laver à grande eau froide et essorer. Émincer finement les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Préparation des épinards : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail émincé. Incorporer les épinards frais par petites quantités, les faire tomber progressivement. Assaisonner avec sel, poivre et herbes de Provence. Réserver.
- Cuisson vapeur de la semoule : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés. Arroser uniformément avec le bouillon chaud (environ 1,5L par kg de semoule). Mélanger délicatement. Cuire au four mixte mode vapeur 100% à 100°C pendant 20-25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
- Finition et assemblage : Vérifier la texture de la semoule (grains bien gonflés, non collants). Incorporer délicatement les épinards cuits à la semoule chaude. Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en arrosant légèrement de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
