Les Raviolis ricotta et épinards au beurre et sauge représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective. Cette spécialité italienne, cuite par ébullition, révèle des saveurs délicates où la ricotta crémeuse se marie harmonieusement aux épinards frais, sublimés par le beurre et la sauge aromatique. Privilégiez des pâtes fraîches confectionnées avec du blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une qualité nutritionnelle optimale. Ces raviolis apportent des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis des protéines de la ricotta et des vitamines des épinards. Ils accompagnent parfaitement les viandes blanches grillées, les poissons nobles ou s’intègrent dans un menu végétarien équilibré. Le parmesan râpé finalise ce plat avec authenticité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Raviolis ricotta et épinards au beurre et sauge
A3 - Féculents Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Raviolis frais ricotta et épinards Pâtes fraîches artisanales blé dur français, ricotta fermière
- 1 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité extra-fine
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche locale ou cultivée, feuilles entières
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, à râper
- 120 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson pâtes
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Finition et anti-collant, première pression à froid
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et artisanaux) : Sortir les raviolis frais et les disposer sur plaques farinées sans superposer. Vérifier l'intégrité des pâtes. Trier et laver la sauge fraîche, sécher délicatement. Râper le Parmesan AOP. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
- Préparation eau de cuisson : Porter 120L d'eau à ébullition franche dans cuiseur à pâtes. Saler généreusement (80g de sel, soit 8g/L) pour parfumer les raviolis. L'eau doit bouillir vigoureusement avant d'ajouter les pâtes fraîches.
- Cuisson raviolis : Plonger les raviolis par petites quantités dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-10 minutes selon épaisseur (ils remontent en surface quand cuits). Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation beurre à la sauge : Pendant cuisson des pâtes, faire fondre le beurre AOP dans sauteuse basculante à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge fraîche. Laisser infuser 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette et que la sauge crépite légèrement.
- Assemblage et finition : Égoutter délicatement les raviolis et les incorporer au beurre à la sauge. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Saupoudrer de Parmesan AOP râpé, poivrer. Dresser en bacs GN, finir d'un filet d'huile d'olive. Maintenir +63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent concilie gourmandise et équilibre nutritionnel, séduisant les convives par son raffinement italien authentique. L’approche frais et local privilégie les pâtes artisanales au blé français, le beurre AOP des terroirs français et les épinards de saison des maraîchers régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A4 en raison du beurre, ce plat doit être proposé avec modération dans la planification des menus. Variez avec des versions bio ou intégrez des épinards locaux selon les saisons pour renforcer l’ancrage territorial. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable aux convives. Cette recette valorise le savoir-faire italien tout en s’inscrivant dans une démarche responsable de circuits courts et de qualité française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
