Raviolis ricotta et épinards au beurre et sauge
Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRavioli ricotta-épinards classique, section P4 GEMRCN (pâtes aux légumineuses), résolument tourné vers le frais et les circuits courts. Protéine fromage uniquement : ricotta locale + parmesan DOP = profil calcique optimisé. Finition beurre-sauge chaude garantit température de service ≥63°C et saveur italienne délicate.
Equipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3.5 kg Raviolis frais ricotta et épinards
- 1 kg Beurre
- 300 g Sauge
- 1 L Lait
Instructions
- Mise en place (produits frais et artisanaux) : Sortir les raviolis frais et les disposer sur plaques farinées sans superposer. Vérifier l'intégrité des pâtes. Trier et laver la sauge fraîche, sécher délicatement. Râper le Parmesan AOP. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
- Préparation eau de cuisson : Porter 120L d'eau à ébullition franche dans cuiseur à pâtes. Saler généreusement (80g de sel, soit 8g/L) pour parfumer les raviolis. L'eau doit bouillir vigoureusement avant d'ajouter les pâtes fraîches.
- Cuisson raviolis : Plonger les raviolis par petites quantités dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-10 minutes selon épaisseur (ils remontent en surface quand cuits). Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation beurre à la sauge : Pendant cuisson des pâtes, faire fondre le beurre AOP dans sauteuse basculante à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge fraîche. Laisser infuser 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette et que la sauge crépite légèrement.
- Assemblage et finition : Égoutter délicatement les raviolis et les incorporer au beurre à la sauge. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Saupoudrer de Parmesan AOP râpé, poivrer. Dresser en bacs GN, finir d'un filet d'huile d'olive. Maintenir +63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Raviolis frais achetés auprès d'un producteur local ou confectionnés J-1, stockés à +4°C max. Sauge ciselée le matin même (J). Beurre clarifié légèrement J-1. Cuisson raviolis J : eau à 95°C, immersion 3-4 min jusqu'à flottaison. Finition beurre-sauge chaude (≥63°C) en plat de service maintenu ≥65°C. HACCP : vérifier chaîne froide des raviolis (≤+3°C), température eau bouillante (95°C min), liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service. DLC raviolis frais respectée (généralement 5-7j). Préparation des sauces beurre-sauge 15 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : raviolis ricotta-épinards issus si possible de producteurs bio locaux ou filière HQE (label ECOCERT ou Demeter). Beurre AOP ou au minimum label AB (agriculture biologique). Sauge fraîche bio de circuit court (marché local, AMAP, producteur direct). Parmesan Parmigiano Reggiano DOP (certifié durable). Estimation : 65-75% du coût matière en circuits courts/bio. Alternative végétalienne : raviolis ricotta-épinards + beurre végétal (huile d'olive chaude à la sauge, croquant de graines). Réduction sel proposée : max 2g/portion (fromage + parmesan = sel intrinsèque suffisant).
Déclinaisons : Texture modifiée : raviolis broyés/écrasés pour texture mixée (seniors, dysphagie). Alternative végétalienne : raviolis ricotta-épinards + huile d'olive chaude à la sauge + graines de courge torréfiées. Variante bio : certification AB sur tous les éléments (raviolis artisanaux bio, beurre AOP bio, sauge certifiée). Sans allergène gluten : raviolis pâte riz/maïs bio, vérifier absence gluten en cuisine. Sans œuf : raviolis ricotta-épinards sans liant œuf (pâte semoule/eau ou œuf de lin).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.8gFat: 6.4gLipides saturés: 3.9gSodium: 0.38mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g