Raviolis ricotta et épinards au beurre et sauge
A3 - Féculents Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Raviolis frais ricotta et épinards Pâtes fraîches artisanales blé dur français, ricotta fermière
- 1 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité extra-fine
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche locale ou cultivée, feuilles entières
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, à râper
- 120 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson pâtes
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Finition et anti-collant, première pression à froid
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir concassé Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et artisanaux) : Sortir les raviolis frais et les disposer sur plaques farinées sans superposer. Vérifier l'intégrité des pâtes. Trier et laver la sauge fraîche, sécher délicatement. Râper le Parmesan AOP. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
- Préparation eau de cuisson : Porter 120L d'eau à ébullition franche dans cuiseur à pâtes. Saler généreusement (80g de sel, soit 8g/L) pour parfumer les raviolis. L'eau doit bouillir vigoureusement avant d'ajouter les pâtes fraîches.
- Cuisson raviolis : Plonger les raviolis par petites quantités dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-10 minutes selon épaisseur (ils remontent en surface quand cuits). Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Préparation beurre à la sauge : Pendant cuisson des pâtes, faire fondre le beurre AOP dans sauteuse basculante à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge fraîche. Laisser infuser 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette et que la sauge crépite légèrement.
- Assemblage et finition : Égoutter délicatement les raviolis et les incorporer au beurre à la sauge. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Saupoudrer de Parmesan AOP râpé, poivrer. Dresser en bacs GN, finir d'un filet d'huile d'olive. Maintenir +63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits artisanaux** : Privilégier les raviolis frais de fabrication française avec pâte aux œufs fermiers. La ricotta doit être bien égouttée pour éviter que les pâtes se déchirent. Le beurre noisette révèle parfaitement les arômes de sauge.
**🌱 Alternative bio/locale** : Raviolis artisanaux blé dur français bio, beurre fermier AOP Charentes-Poitou, sauge cultivée localement, Parmesan AOP ou alternative française (Beaufort d'Alpage AOP râpé). Possibilité de remplacer par des raviolis maison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter la surcuisson). Liaison froide déconseillée car les pâtes fraîches supportent mal le réchauffage. Service immédiat recommandé.
**Point critique HACCP** : Pâtes fraîches = produit fragile. Vérifier DLC, conserver au frais jusqu'à cuisson. Cuisson à cœur obligatoire. Température service +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g raviolis cuits + 10g beurre + 15g parmesan). Les raviolis ricotta-épinards apportent protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 1750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg