Les penne aux épinards et ricotta représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et exigences nutritionnelles françaises. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante préserve la texture ferme des pâtes tout en développant les saveurs délicates des épinards frais et de la ricotta onctueuse. Privilégiant les pâtes au blé dur français, cette recette valorise nos filières céréalières tout en offrant une source d’énergie durable grâce aux glucides complexes. Les épinards apportent fibres, fer et vitamines, tandis que la ricotta enrichit l’ensemble en protéines végétales. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé ou des œufs brouillés pour composer des menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne aux épinards et ricotta
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne - Pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises ou blé dur d'Occitanie, bio si disponible
- 3 kg Épinards frais ou surgelés Épinards frais de saison ou surgelés bio sans additifs
- 1.5 kg Ricotta fraîche Ricotta artisanale française ou fromage blanc fermier
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 100 g Ail Ail français rose ou blanc de saison
- 20 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pennes de qualité (blé dur français de préférence). Éplucher et émincer finement oignons et ail. Si épinards frais : les nettoyer, équeueter et hacher grossièrement. Sortir ricotta et crème du froid 30 minutes avant. Râper la muscade fraîche.
- Préparation des épinards : Dans la sauteuse basculante, faire revenir oignons et ail dans 200g de beurre jusqu'à transparence. Ajouter les épinards, faire tomber l'eau de végétation. Assaisonner sel, poivre et muscade. Réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L). Plonger les pennes, cuire selon temps indiqué -1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Goûter pour vérifier la texture. Égoutter en réservant 2L d'eau de cuisson.
- Finition et mélange : Remettre les pâtes dans la sauteuse avec les épinards. Incorporer la ricotta en morceaux et la crème fraîche. Mélanger délicatement. Ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée si nécessaire. Monter avec le beurre restant. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de trop mélanger (casse les pâtes). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ces penne aux épinards et ricotta illustrent parfaitement l’équilibre entre gourmandise et nutrition, séduisant les convives par leur onctuosité et leur couleur appétissante. L’approche frais et local prend tout son sens avec des épinards de saison issus de nos maraîchers régionaux et une ricotta artisanale française. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement féculent contribue idéalement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, épinards surgelés français hors saison, ou ricotta fermière AOP selon les régions. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
