Penne aux épinards et ricotta : un plat de base incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Facile à produire, nutritionnellement équilibré (féculents + légumes + protéines laitières), et parfaitement aligné sur les objectifs EGAlim. Cette recette tire sa qualité de produits bruts frais, de circuits courts régionaux et d’une organisation HACCP rigoureuse. Aucune poudre, aucun demi-produit : uniquement du travail de chef.

Penne aux épinards et ricotta

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Penne crémeuses aux épinards frais et ricotta fermière : un classique équilibré, facile à produire en grande quantité (600 couverts), 100% valorisable en circuit court bio. Liaison chaude standardisée, respect strict HACCP, coût portion maîtrisé en approvisionnement direct producteurs locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Penne - Pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises ou blé dur d'Occitanie, bio si disponible
3 kg Épinards frais ou surgelés Épinards frais de saison ou surgelés bio sans additifs
1.5 kg Ricotta fraîche Ricotta artisanale française ou fromage blanc fermier
800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum
400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
100 g Ail Ail français rose ou blanc de saison
20 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

PRÉPARATION (T-15 min) : Émincer oignons et ail frais (2 mm). Vérifier DLC ricotta et crème (traçabilité obligatoire). Décongeler épinards si surgelés (égouttage 30 min, ôter excess humidité en tamis pour éviter dilution sauce).
CUISSON PÂTES (T-12 min) : Eau bouillante salée (1 L eau + 10 g sel/L). Penne blé dur français cuisson 11-12 min jusqu'à al dente. Égouttage réservant 250 mL eau de cuisson.
LIAISON SAUCE (T-8 min) : Poêle moyenne +65°C : beurre frais (400 g) + oignons/ail 5 min (sans coloration). Ajouter épinards 3 min. Ricotta + crème fouettées ensemble : verser progressivement en remuant constant 4-5 min. Muscade, sel, poivre en finition. Ajouter eau pâtes si texture trop épaisse. Température finale sauce +65°C (thermomètre obligatoire).
MISE EN PLACE (T-0) : Pâtes + sauce 1:1 (250 g pâtes cuites + 150 mL sauce/portion). Versement en bac gastro à +63°C minimum. Couvercle hermétique. Durée conservation chaude +63°C max 2h. Refroidissement rapide obligatoire : de +63 à +10°C en <90 min (bac ouvert au froid, agitation régulière).
CONSERVATION FROIDE (J+3 max) : Température +2/+4°C en boîte hermétique étiquetée (date, contenu, lot ricotta). Avant service : réchauffage vapeur douce 8-10 min à +63°C (jamais poêle sèche = risque dessèchement). Jamais congeler (rupture texture ricotta).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et vérification des DLC ricotta et crème (traçabilité fournisseur obligatoire). Conservation ricotta à +2/+4°C max. J-1 : Épluchage oignons/ail, portionnage épinards surgelés. Jour J : Cuisson pâtes al dente (11-12 min), liaison sauce à +65°C pendant 8-10 min max. Mise en place à +63°C minimum. Conservation chaude +63°C max 2h. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min) si liaison froide. DLC liaison froide J+3 à +3°C. Point critique : jamais réchauffer à la poêle sèche (risque dessèchement), préférer vapeur douce ou bain-marie. EGAlim : Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Recommandations : Pâtes blé dur bio français (Occitanie, meunerie certifiée) = 3% bio. Épinards bio français frais ou surgelés (coopérative maraîchère) = 8% bio. Ricotta artisanale fromagerie régionale ou fromage blanc fermier local = 6% bio. Beurre et crème AOP laiterie locale = 3% bio. Total estimé : 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts : fournisseurs locaux / marché de gros régional / AMAP. Alternative vegan : ricotta remplacée par purée de pois chiches ou tofu soyeux battu avec crème de soja.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : Pâtes très tendres (13-14 min), sauce plus liée (+crème 200g supplémentaires). Alternative végétarienne : plat d'origine. Variante végan : ricotta/crème laitière remplacées par pois chiches battus + crème de soja (rapport 60/40). Variante sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio (même temps cuisson). Variante sans allergène lait : crème végétale + fromage blanc de soja fermenté. Déclinaison été : ajouter roquette frais et zeste de citron bio après cuisson.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.28mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g

Penne aux épinards et ricotta = plat GEMRCN catégorie Féculents + Légumes + Produit laitier. Rentabilité directe en approvisionnement local (beurre, crème, ricotta régionaux), réduction emballage et transport. Formation équipe sur cuisson pâtes al dente et liaison chaude indispensable. Succès garanti auprès des convives (enfants, adultes, seniors) en variant texture et saveurs selon public.