Penne aux épinards et ricotta
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne - Pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises ou blé dur d'Occitanie, bio si disponible
- 3 kg Épinards frais ou surgelés Épinards frais de saison ou surgelés bio sans additifs
- 1.5 kg Ricotta fraîche Ricotta artisanale française ou fromage blanc fermier
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio locale 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 100 g Ail Ail français rose ou blanc de saison
- 20 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pennes de qualité (blé dur français de préférence). Éplucher et émincer finement oignons et ail. Si épinards frais : les nettoyer, équeueter et hacher grossièrement. Sortir ricotta et crème du froid 30 minutes avant. Râper la muscade fraîche.
- Préparation des épinards : Dans la sauteuse basculante, faire revenir oignons et ail dans 200g de beurre jusqu'à transparence. Ajouter les épinards, faire tomber l'eau de végétation. Assaisonner sel, poivre et muscade. Réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L). Plonger les pennes, cuire selon temps indiqué -1 minute (al dente). Remuer régulièrement. Goûter pour vérifier la texture. Égoutter en réservant 2L d'eau de cuisson.
- Finition et mélange : Remettre les pâtes dans la sauteuse avec les épinards. Incorporer la ricotta en morceaux et la crème fraîche. Mélanger délicatement. Ajouter progressivement l'eau de cuisson réservée si nécessaire. Monter avec le beurre restant. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de trop mélanger (casse les pâtes). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises (meilleure tenue à la cuisson, séchage lent). Pour la ricotta, possibilité de la remplacer par un fromage blanc fermier local battu avec un peu de crème. Les épinards surgelés bio donnent un résultat très satisfaisant hors saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes au blé dur d'Occitanie bio, épinards bio français, crème et beurre AOP laiterie locale, ricotta artisanale de fromagerie régionale. Possibilité de remplacer la ricotta par du chèvre frais local pour une note plus marquée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture des pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Attention au réchauffage : vapeur douce pour éviter de dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité ricotta et crème (DLC courte). Éviter la sur-cuisson des épinards (perte vitamines).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat équilibré apportant féculents, légumes et protéines laitières.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 2.2mg