Penne all’Arrabbiata

Les Penne all’Arrabbiata constituent un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette spécialité italienne se prépare par ébullition, garantissant une cuisson homogène et une texture al dente appréciée des convives. Les pâtes penne, idéalement issues de blé dur français ou de circuits courts européens, offrent une excellente base énergétique grâce aux glucides complexes. La sauce arrabbiata, élaborée avec des tomates, de l’ail et du piment doux, apporte caractère et saveurs méditerranéennes tout en préservant les qualités nutritionnelles. Ces pâtes constituent une source d’énergie durable, riches en fibres et en vitamines du groupe B. Elles s’accordent parfaitement avec des plats protidiques comme les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes. La préparation en grande quantité facilite le service tout en maintenant la qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Penne all'Arrabbiata

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Penne - blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
• 6 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio San Marzano
• 500 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio, origine France ou Italie AOP
• 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 20 g Piment doux en poudre Paprika doux bio ou piment d'Espelette AOP
• 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français de saison, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne au blé dur français, vérifier la qualité du séchage. Éplucher et hacher finement l'ail et les oignons. Concasser les tomates fraîches ou utiliser des conserves bio. Ciseler le persil frais. Mesurer l'huile d'olive extra vierge et les épices.
• Préparation de la sauce arrabbiata : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons jusqu'à transparence (3-4 min), ajouter l'ail haché et le piment doux (1 min). Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 15-20 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs.
• Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 12L d'eau salée (10g sel/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué moins 1 minute pour texture al dente (généralement 10-11 min). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
• Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes dans les bacs perforés. Les verser dans la sauteuse avec la sauce arrabbiata. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé au dernier moment.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de remuer excessivement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de nos régions (Occitanie, Beauce) pour leur meilleure tenue à la cuisson. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce et sucrée. Les tomates françaises de saison (juillet-septembre) sont idéales, sinon opter pour des conserves bio italiennes.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des penne complètes bio françaises pour plus de fibres. Utiliser du piment d'Espelette AOP à la place du paprika pour une touche terroir. L'huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou italienne AOP sublime la recette.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter la surcuisson des pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes à la sauce se réchauffent très bien au four vapeur avec un peu d'eau.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 80ml sauce). Estimations basées sur produits standards.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Les Penne all’Arrabbiata représentent un accompagnement féculent équilibré qui diversifie agréablement les menus de restauration collective. L’approche frais et local peut être valorisée en privilégiant des pâtes artisanales au blé dur français, des tomates de nos régions en saison, et de l’huile d’olive extra vierge de Provence AOP. Classées en catégorie GEMRCN A3, ces pâtes participent à l’équilibre nutritionnel recommandé avec un minimum de 10 portions sur 20 repas. Des variantes bio ou complètes enrichissent l’offre en fibres et minéraux. Les glucides complexes des pâtes garantissent une satiété durable et un apport énergétique stable, essentiels pour les convives actifs. Cette recette méditerranéenne encourage la découverte de saveurs authentiques tout en respectant les contraintes de production collective. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective