Recette de base GEMRCN G2 (Pâtes) : mise en œuvre simplifiée, cuisson à chaud en 12 min, maîtrise HACCP garantie. Ingrédients frais bruts, achat en circuits courts régionaux. Surcoûts matière minimes comparés aux sauces industrielles pré-fabriquées. Adaptable facilement aux contraintes allergènes (sans gluten) et aux alternatives végétales.
Penne all’Arrabbiata valide la démarche EGAlim Excellence : 100% produits bruts, 70-80% bio en circuits courts, zéro additif. Rentabilité démontrée en restauration de 100 à 600 couverts. Formation équipe sur technique liaison chaude (eau de cuisson) : économie matière grasse, valorisation parures.
Penne all'Arrabbiata
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePâtes classiques cuisinées en liaison à chaud, sauce tomate épicée élaborée à partir de produits frais bruts. Temps de préparation réduit, économies matière première via récupération eau de cuisson. Parfaitement scalable 100-600 couverts, conforme EGAlim niveau excellence bio.
Equipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne
- 5 kg Sauce tomate épicée (tomates
- 200 g Ail
- 20 g Piment doux
- 2 bouquet(s) Persil frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne au blé dur français, vérifier la qualité du séchage. Éplucher et hacher finement l'ail et les oignons. Concasser les tomates fraîches ou utiliser des conserves bio. Ciseler le persil frais. Mesurer l'huile d'olive extra vierge et les épices.
- Préparation de la sauce arrabbiata : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons jusqu'à transparence (3-4 min), ajouter l'ail haché et le piment doux (1 min). Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 15-20 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 12L d'eau salée (10g sel/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué moins 1 minute pour texture al dente (généralement 10-11 min). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes dans les bacs perforés. Les verser dans la sauteuse avec la sauce arrabbiata. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de remuer excessivement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux bio. J-1 : préparation des tomates (épépinage, concassage), conservation tomates à +4°C max 24h, ail et piment préparés à la dernière minute. Jour J : mise en sauce 20 min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie. HACCP : température huile contrôlée +180°C max, refroidissement sauce jamais ≤+10°C en moins de 2h en fin de service.
EGAlim : Conformité EGAlim : tomates bio ECOCERT (20% valeur d'achat minimum), huile d'olive AOP ou bio certifiée (circuit court producteurs régionaux). Pâtes bio si possible. Persil frais issu AMAP local. % bio estimé 70-80%. Alternative circuits courts : partenariat direct avec maraîchers bio, achat en vrac AMAP pour réduction emballage. Zéro intermédiaire recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée (petits mangeurs) : réduire piment, ajouter +20% sauce, pâtes très cuites. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, enrichir persil frais + miettes de pain complet grillé bio. Variante bio : tomates biologiques Provence-Côte d'Azur en saison (juin-octobre), conserve bio hors saison. Adaptation sans allergène gluten : utiliser pâtes de riz ou maïs bio certifiées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32.4gProtéines: 7.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 2.1g
