Penne all'Arrabbiata
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne - blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 6 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserve bio San Marzano
- 500 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio, origine France ou Italie AOP
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 20 g Piment doux en poudre Paprika doux bio ou piment d'Espelette AOP
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français de saison, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne au blé dur français, vérifier la qualité du séchage. Éplucher et hacher finement l'ail et les oignons. Concasser les tomates fraîches ou utiliser des conserves bio. Ciseler le persil frais. Mesurer l'huile d'olive extra vierge et les épices.
- Préparation de la sauce arrabbiata : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons jusqu'à transparence (3-4 min), ajouter l'ail haché et le piment doux (1 min). Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 15-20 minutes à feu doux pour concentrer les saveurs.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 12L d'eau salée (10g sel/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué moins 1 minute pour texture al dente (généralement 10-11 min). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les pâtes dans les bacs perforés. Les verser dans la sauteuse avec la sauce arrabbiata. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de remuer excessivement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de nos régions (Occitanie, Beauce) pour leur meilleure tenue à la cuisson. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce et sucrée. Les tomates françaises de saison (juillet-septembre) sont idéales, sinon opter pour des conserves bio italiennes.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des penne complètes bio françaises pour plus de fibres. Utiliser du piment d'Espelette AOP à la place du paprika pour une touche terroir. L'huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou italienne AOP sublime la recette.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter la surcuisson des pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes à la sauce se réchauffent très bien au four vapeur avec un peu d'eau.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 80ml sauce). Estimations basées sur produits standards.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg