Name: Riz complet à l'orientale
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Riz complet de Camargue IGP (Riz complet rouge ou noir de Camargue, grains longs, bio si disponible); 600 g Raisins secs sultanines (Raisins bio sans sulfites, réhydrater 10 min eau tiède); 400 g Abricots secs (Abricots du Roussillon ou bio, coupés en dés); 300 g Amandes effilées (Amandes de Provence ou bio, grillées à sec); 1.5 kg Oignons français (Oignons jaunes de producteur local, ciselés fin); 400 ml Huile d'olive vierge extra (Huile d'olive française bio première pression); 200 g Beurre AOP (Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 20 g Cannelle moulue (Cannelle de Ceylan qualité supérieure); 15 g Cumin moulu (Cumin entier moulu fraîchement); 80 g Sel de Guérande (Fleur de sel ou sel gris de Guérande); 12 g Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le riz complet à l’orientale est un classique de la restauration collective durable : riche en fibres et facile à produire en grande quantité sans perte de qualité. La cuisson pilaf au four élimine les risques d’attachement et optimise les effectifs en cuisine. Cette recette s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim grâce à l’utilisation de produits bruts localisables en circuits courts régionaux.

Ce plat GEMRCN G2 (Riz) est une base pédagogique forte pour initier les enfants aux saveurs du monde et aux bénéfices du riz complet. Production simple, pas de mise en place complexe, réduction des parures (riz entier). Coût maîtrisé, marges préservées, satisfaction comensaux garantie. À développer en alternance avec riz blanc ou blé pour diversité.

Riz complet à l'orientale

Riche en antioxydants, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz complet pilaf bio enrichi de fruits secs et amandes torréfiées : recette de saison complète, 100% brute, facile à adapter en grande cuisine. Cuisson four pilaf garantit absence d'attachement et gain de temps de personnel. Conforme EGAlim, circuits courts possibles en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 132 kcal

Equipements

Marmite inox 100-150L
Passoire géante inox
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement

Ingrédients

6 kg Riz complet de Camargue IGP Riz complet rouge ou noir de Camargue, grains longs, bio si disponible
600 g Raisins secs sultanines Raisins bio sans sulfites, réhydrater 10 min eau tiède
400 g Abricots secs Abricots du Roussillon ou bio, coupés en dés
300 g Amandes effilées Amandes de Provence ou bio, grillées à sec
1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, ciselés fin
400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
200 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan qualité supérieure
15 g Cumin moulu Cumin entier moulu fraîchement
80 g Sel de Guérande Fleur de sel ou sel gris de Guérande
12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Mise en place orientale : Réhydrater les raisins secs 10 min dans l'eau tiède. Découper les abricots secs en petits dés. Griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Ciseler finement les oignons. Rincer le riz complet de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Chauffer le bouillon de légumes.
Préparation aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter la cannelle et le cumin, laisser exhaler les arômes 1 minute. Incorporer le riz complet égoutté, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'épices.
Cuisson du riz pilaf : Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, saler légèrement. Réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 20-25 minutes selon l'origine du riz complet. Ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter de casser les grains.
Incorporation des fruits secs : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer délicatement les raisins égouttés et les dés d'abricots. Laisser terminer la cuisson à couvert. Vérifier que le riz est tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
Finition et dressage : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par parcelles et les amandes grillées. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Décompacter à la fourchette pour aérer. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C. Servir immédiatement pour préserver les textures et arômes orientaux.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat riz bio, fruits secs non traités. Réhydratation fruits secs à +20°C en 12h. J-1 : Torréfaction amandes à sec 5 min (160°C), refroidissement <2h à +20°C, stockage hermétique. Jour J : Préparation 15 min avant service. Cuisson pilaf 35 min à +180°C. Contrôle température cœur ≥65°C. Conservation chaude +63°C minimum jusqu'au service (max 3h).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% riz bio ECOCERT ou AB recommandé (≥20% bio en valeur). Fruits secs et amandes issus de circuits courts régionaux ou biologiques certifiés. Cumin et cannelle bio si disponibles localement. Estimation : 85% produits durables dont 70% bio. Zéro additif, zéro colorant, zéro conservateur.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Riz tendre après 40 min, fruits secs mixés finement, amandes en poudre. Alternative vegan : Identique, naturellement sans animal. Sans fruits à coque : Remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même poids). Bio certifié : Tous les ingrédients label AB ou ECOCERT.