Riz complet à l’orientale

Le riz complet à l’orientale constitue un accompagnement féculent raffiné et nutritif pour la restauration collective. Cette recette professionnelle valorise la cuisson par ébullition du riz complet, permettant d’obtenir une texture parfaitement al dente tout en préservant les saveurs orientales authentiques des épices et fruits secs. Privilégions le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, garantissant traçabilité et qualité exceptionnelle pour nos convives. Les fibres du grain complet apportent une énergie durable et une sensation de satiété prolongée, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Les notes sucrées-salées des raisins, abricots secs et amandes effilées, relevées par la cannelle et le cumin, créent un accompagnement gourmand qui sublime les tajines, grillades d’agneau, poissons épicés ou falafels végétariens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz complet à l'orientale

A3 - Féculents

Riche en antioxydants, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite inox 100-150L
• Passoire géante inox
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz complet de Camargue IGP Riz complet rouge ou noir de Camargue, grains longs, bio si disponible
• 600 g Raisins secs sultanines Raisins bio sans sulfites, réhydrater 10 min eau tiède
• 400 g Abricots secs Abricots du Roussillon ou bio, coupés en dés
• 300 g Amandes effilées Amandes de Provence ou bio, grillées à sec
• 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local, ciselés fin
• 400 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
• 200 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan qualité supérieure
• 15 g Cumin moulu Cumin entier moulu fraîchement
• 80 g Sel de Guérande Fleur de sel ou sel gris de Guérande
• 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place orientale : Réhydrater les raisins secs 10 min dans l'eau tiède. Découper les abricots secs en petits dés. Griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Ciseler finement les oignons. Rincer le riz complet de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Chauffer le bouillon de légumes.
• Préparation aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 5-6 minutes jusqu'à transparence. Ajouter la cannelle et le cumin, laisser exhaler les arômes 1 minute. Incorporer le riz complet égoutté, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'épices.
• Cuisson du riz pilaf : Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, saler légèrement. Réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 20-25 minutes selon l'origine du riz complet. Ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter de casser les grains.
• Incorporation des fruits secs : 10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer délicatement les raisins égouttés et les dés d'abricots. Laisser terminer la cuisson à couvert. Vérifier que le riz est tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
• Finition et dressage : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par parcelles et les amandes grillées. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Décompacter à la fourchette pour aérer. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C. Servir immédiatement pour préserver les textures et arômes orientaux.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz complet de Camargue IGP est l'unique riz cultivé en France. Privilégier les variétés rouge ou noire plus riches en antioxydants. Les amandes de Provence apportent un croquant authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les fruits secs importés par des pruneaux d'Agen IGP et des noix du Périgord AOP concassées. Utiliser du miel de châtaignier français pour sucrer naturellement.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en préservant le moelleux des grains.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Attention aux fruits secs : vérifier absence de corps étrangers. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Le riz complet apporte fibres et minéraux, les fruits secs des antioxydants naturels.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre parfait entre tradition orientale et exigences nutritionnelles, apportant satisfaction gustative et satiété durable aux convives. L’approche frais et local se concrétise en privilégiant le riz de Camargue IGP et des fruits secs bio français quand c’est possible, renforçant notre démarche de circuits courts et de traçabilité. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple participe à l’équilibre des menus hebdomadaires en apportant des glucides complexes sans excès de matières grasses. Les variantes sont nombreuses : version intégralement bio, substitution par du riz rouge de Camargue, adaptation saisonnière avec des fruits secs de nos régions. Cette recette illustre parfaitement comment concilier saveurs du monde et terroir français, tout en respectant les contraintes budgétaires et nutritionnelles de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective