Name: Riz complet à la tomate et olives
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP (Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz français cultivé); 2 kg Tomates concassées (Tomates françaises de saison ou conserves bio); 800 g Olives noires (Olives de France (Nyons AOP) ou méditerranéennes bio); 200 g Câpres (Câpres au vinaigre, origine méditerranéenne); 600 g Huile d'olive extra vierge (Huile d'olive bio première pression à froid); 1 kg Oignons (Oignons français de producteur local); 100 g Ail (Ail français (Lautrec IGP ou Drôme)); 50 g Origan séché (Origan de qualité ou herbes de Provence); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Cette recette de riz complet à la tomate et olives répond aux normes EGAlim en apportant fibres, minéraux et acides gras bénéfiques. Construite sur le riz de Camargue IGP (seul riz français certifié), elle valorise les circuits courts et la traçabilité. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective : cuisson unique sans surveillance constante, portions adaptables, liaison chaude ou froide selon besoins de distribution.

Riz complet à la tomate et olives

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Riz complet de Camargue IGP cuisiné à la tomate, olives et câpres : un classique méditerranéen hyper nutritif, 100% brut, facilement portionnable et conforme EGAlim. Production simplifiée : cuisson unique, absorption naturelle, zéro déchet (valorisation parures oignons/ail en stock). Liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3, réchauffe vapeur parfaite pour collectivités.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz français cultivé
2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserves bio
800 g Olives noires Olives de France (Nyons AOP) ou méditerranéennes bio
200 g Câpres Câpres au vinaigre, origine méditerranéenne
600 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
1 kg Oignons Oignons français de producteur local
100 g Ail Ail français (Lautrec IGP ou Drôme)
50 g Origan séché Origan de qualité ou herbes de Provence
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Éplucher oignons/ail, hacher finement. Stocker sous vide +3°C. Préparer fiche traçabilité (lot olives, tomates, riz, huile).
Jour J (12h30) : Verser riz complet dans sauteuse chaude (100°C). Grillage 2-3 min sans matière grasse, remuer (activation amidons).
Ajouter oignons/ail revenus 2 min à l'huile d'olive (80°C), déglacé, puis tomates concassées. Remuer 3 min homogène.
Verser bouillon légumes chaud ≥80°C dosé (ratio 2:1 bouillon/riz = 12L). Porter 100°C découvert.
Couvrir, baisser régulateur 85°C, cuisson 30-35 min. Vérifier absorption à 25 min (grains souples, légère croûte fond).
À +5 min fin cuisson : ajouter olives/câpres rincées, poivre, sel réduit (olives=200g/100cvt suffisent). Remuer 1 min.
Vérifier T° cœur ≥65°C (thermomètre infrarouge, 3 points). Profondeur +8cm, +15cm, bord.
Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Bac GN 1/1 hauteur 6cm couvercle ajouré.
Liaison froide : refroidissement accéléré +63→+10°C <90min (bac ouvert 3cm air froid, fond bain glaçe). Étiquetage J/Heure ouverture. Stockage +3°C hermétique J+3 max.
Réchauffe : four vapeur 65°C 15 min, ajouter 0,3L bouillon/10L riz. Vérifier T° cœur ≥65°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation : J-1 découpe oignons/ail, stockage +3°C. Jour J : cuisson 35 min à 100°C jusqu'à absorption du bouillon (vérifier température cœur ≥65°C). Liaison chaude : service à ≥+63°C max 2h. HACCP : relevé T° à +10min, +20min et avant service. Traçabilité olives/tomates par étiquette lot/fournisseur. Liaison froide J+1/J+2 : refroidissement +63°C→+10°C en <90min, conservation +3°C max 3 jours. Réchauffe four vapeur +63°C avec bouillon additionnel. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible. Labels requis : Riz de Camargue IGP (France), Olives AOP Nyons ou Nîmes (France), Huile d'olive bio Provence/Languedoc ou Italie DOP/IGP, Tomates bio françaises de saison ou conserves bio Demeter/Ecocert. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuits courts : approvisionner AMAP régionale (tomates été), coopérative agricole Camargue (riz), marchés gros régionaux (olives). Alternative sans olives : poivrons rouges bio rôtis (réduction sel -15%).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en écrasé fin, ajouter 0,5L bouillon chaud. Alternative végétarienne/vegan : identique, déjà 100% végétal. Variante bio intégrale : tous produits certifiés bio Ecocert/Demeter, olives/tomates France. Sans allergène : recette naturellement sans gluten certifié (vérifier riz, bouillon, olives). Variante pédagogique enfants : format portion 150g, ajouter parmesan bio râpé (facultatif, +15g/portion).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g

Classification GEMRCN : Garniture amidon et légumes (plat principal pour 250g/portion). Rendement brut→net 92% (parures oignons/ail valorisées en fond ou compost). Coût matière ~€0,65/portion bio inclusive. Facilement déclinable en variante sans gluten certifiée, texture modifiée ou réduction sel (olives déjà iodées). Référence recette pédagogique : dès 6 ans après découpe fine riz, dès 3 ans en écrasé.

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