Riz complet à la tomate et olives

Le riz complet à la tomate et olives constitue un accompagnement féculent de choix pour la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et équilibre nutritionnel. Cette préparation par cuisson bouillante préserve parfaitement la texture ferme du riz complet tout en développant les arômes des tomates concassées et des olives noires. Privilégiez le riz de Camargue IGP, notre unique production française reconnue pour sa qualité exceptionnelle et sa traçabilité. Ce féculent complet apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des fibres bénéfiques et des vitamines du groupe B. L’association tomate-olives enrichit le profil gustatif et nutritionnel. Cet accompagnement méditerranéen s’harmonise parfaitement avec les poissons grillés, les volailles aux herbes ou les préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz complet à la tomate et olives

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L
• Four mixte mode vapeur (alternative)
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz français cultivé
• 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserves bio
• 800 g Olives noires Olives de France (Nyons AOP) ou méditerranéennes bio
• 200 g Câpres Câpres au vinaigre, origine méditerranéenne
• 600 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
• 1 kg Oignons Oignons français de producteur local
• 100 g Ail Ail français (Lautrec IGP ou Drôme)
• 50 g Origan séché Origan de qualité ou herbes de Provence
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP bio pour la qualité et l'origine française. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Émincer finement les oignons et l'ail français. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Égoutter les olives et câpres.
• Préparation des aromates : Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail haché et l'origan, cuire 1 minute supplémentaire pour libérer les arômes. Incorporer les tomates concassées et laisser mijoter 5 minutes.
• Cuisson du riz : Ajouter le riz de Camargue rincé dans la sauteuse et nacrer 2-3 minutes en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2, soit 12L pour 6kg de riz). Assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à absorption complète.
• Finition méditerranéenne : En fin de cuisson, incorporer délicatement les olives noires et les câpres égouttées. Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvert, pour finaliser l'absorption. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN préchauffés, maintenir à +63°C minimum. Arroser d'un filet d'huile d'olive au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour valoriser l'origine locale. Choisir la variété 'Cargo' complet pour un maximum de fibres et de saveur. L'absorption lente permet une texture parfaite sans surveillance constante.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des tomates françaises de saison (été) ou conserves bio françaises. Privilégier les olives de Nyons AOP ou de Nîmes. Utiliser de l'huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou italienne première pression.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la traçabilité des olives et tomates (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le riz complet apporte fibres, magnésium et vitamines B. L'huile d'olive fournit les oméga-9 bénéfiques.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent méditerranéen représente un excellent choix pour diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local permet de valoriser le riz de Camargue IGP, les tomates françaises de saison et l’huile d’olive de qualité. Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN A3 féculents simples, recommandée pour au minimum 10 repas sur 20. Explorez les variantes bio avec du riz complet certifié agriculture biologique et des légumes issus de circuits courts régionaux. Les céréales complètes comme ce riz apportent satiété durable et fibres essentielles. Cette préparation méditerranéenne peut se décliner selon les saisons avec des tomates fraîches locales ou des conserves de qualité française. Privilégier nos terroirs français contribue à une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective