Riz complet à la tomate et olives
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz complet de Camargue IGP cuisiné à la tomate, olives et câpres : un classique méditerranéen hyper nutritif, 100% brut, facilement portionnable et conforme EGAlim. Production simplifiée : cuisson unique, absorption naturelle, zéro déchet (valorisation parures oignons/ail en stock). Liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3, réchauffe vapeur parfaite pour collectivités.
Equipements
- marmite
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz français cultivé
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserves bio
- 800 g Olives noires Olives de France (Nyons AOP) ou méditerranéennes bio
- 200 g Câpres Câpres au vinaigre, origine méditerranéenne
- 600 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 1 kg Oignons Oignons français de producteur local
- 100 g Ail Ail français (Lautrec IGP ou Drôme)
- 50 g Origan séché Origan de qualité ou herbes de Provence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 21 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive extra vierge, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le riz complet et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile et brillants.
- Ajouter les tomates concassées et l'origan séché, mélanger et laisser cuire quelques minutes pour que la sauce prenne du corps.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, poivrer au poivre noir moulu sans saler, puis porter à ébullition.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon et que les grains soient tendres.
- Rincer et égoutter les olives noires et les câpres, les incorporer au riz hors du feu en mélangeant délicatement, puis goûter et rectifier au sel fin seulement si nécessaire.
- Laisser reposer quelques minutes à couvert, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Rincez toujours les olives noires et les câpres avant de les ajouter au riz. Elles portent déjà beaucoup de sel, et les incorporer sans les rincer oblige à corriger l'assaisonnement en fin de cuisson, trop tard pour rattraper un plat trop salé.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, et les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : faire suer, nacrer le riz, ajouter tomates et origan, mouiller au bouillon et conduire la cuisson par absorption, puis rincer olives et câpres, les incorporer hors du feu et saler en dernier. Lancer la cuisson au plus près du service, en deux vagues si besoin, car le riz continue d'absorber le liquide en maintien et devient pâteux.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien du riz à +63 °C ou plus jusqu'au service, en liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 227.7gCalories: 296kcalCarbohydrates: 46gProtéines: 5.2gFat: 9.4gLipides saturés: 1.6gSodium: 491.6mgFibre: 4.3gSucre: 1.1g