Riz complet à la tomate et olives
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz complet de Camargue IGP cuisiné à la tomate, olives et câpres : un classique méditerranéen hyper nutritif, 100% brut, facilement portionnable et conforme EGAlim. Production simplifiée : cuisson unique, absorption naturelle, zéro déchet (valorisation parures oignons/ail en stock). Liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3, réchauffe vapeur parfaite pour collectivités.
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz français cultivé
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserves bio
- 800 g Olives noires Olives de France (Nyons AOP) ou méditerranéennes bio
- 200 g Câpres Câpres au vinaigre, origine méditerranéenne
- 600 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 1 kg Oignons Oignons français de producteur local
- 100 g Ail Ail français (Lautrec IGP ou Drôme)
- 50 g Origan séché Origan de qualité ou herbes de Provence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Éplucher oignons/ail, hacher finement. Stocker sous vide +3°C. Préparer fiche traçabilité (lot olives, tomates, riz, huile).
- Jour J (12h30) : Verser riz complet dans sauteuse chaude (100°C). Grillage 2-3 min sans matière grasse, remuer (activation amidons).
- Ajouter oignons/ail revenus 2 min à l'huile d'olive (80°C), déglacé, puis tomates concassées. Remuer 3 min homogène.
- Verser bouillon légumes chaud ≥80°C dosé (ratio 2:1 bouillon/riz = 12L). Porter 100°C découvert.
- Couvrir, baisser régulateur 85°C, cuisson 30-35 min. Vérifier absorption à 25 min (grains souples, légère croûte fond).
- À +5 min fin cuisson : ajouter olives/câpres rincées, poivre, sel réduit (olives=200g/100cvt suffisent). Remuer 1 min.
- Vérifier T° cœur ≥65°C (thermomètre infrarouge, 3 points). Profondeur +8cm, +15cm, bord.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Bac GN 1/1 hauteur 6cm couvercle ajouré.
- Liaison froide : refroidissement accéléré +63→+10°C <90min (bac ouvert 3cm air froid, fond bain glaçe). Étiquetage J/Heure ouverture. Stockage +3°C hermétique J+3 max.
- Réchauffe : four vapeur 65°C 15 min, ajouter 0,3L bouillon/10L riz. Vérifier T° cœur ≥65°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation : J-1 découpe oignons/ail, stockage +3°C. Jour J : cuisson 35 min à 100°C jusqu'à absorption du bouillon (vérifier température cœur ≥65°C). Liaison chaude : service à ≥+63°C max 2h. HACCP : relevé T° à +10min, +20min et avant service. Traçabilité olives/tomates par étiquette lot/fournisseur. Liaison froide J+1/J+2 : refroidissement +63°C→+10°C en <90min, conservation +3°C max 3 jours. Réchauffe four vapeur +63°C avec bouillon additionnel.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio possible. Labels requis : Riz de Camargue IGP (France), Olives AOP Nyons ou Nîmes (France), Huile d'olive bio Provence/Languedoc ou Italie DOP/IGP, Tomates bio françaises de saison ou conserves bio Demeter/Ecocert. % bio estimé : 85-95% en valeur. Circuits courts : approvisionner AMAP régionale (tomates été), coopérative agricole Camargue (riz), marchés gros régionaux (olives). Alternative sans olives : poivrons rouges bio rôtis (réduction sel -15%).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en écrasé fin, ajouter 0,5L bouillon chaud. Alternative végétarienne/vegan : identique, déjà 100% végétal. Variante bio intégrale : tous produits certifiés bio Ecocert/Demeter, olives/tomates France. Sans allergène : recette naturellement sans gluten certifié (vérifier riz, bouillon, olives). Variante pédagogique enfants : format portion 150g, ajouter parmesan bio râpé (facultatif, +15g/portion).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g