Riz complet à la tomate et olives
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternative)
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz français cultivé
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserves bio
- 800 g Olives noires Olives de France (Nyons AOP) ou méditerranéennes bio
- 200 g Câpres Câpres au vinaigre, origine méditerranéenne
- 600 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 1 kg Oignons Oignons français de producteur local
- 100 g Ail Ail français (Lautrec IGP ou Drôme)
- 50 g Origan séché Origan de qualité ou herbes de Provence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP bio pour la qualité et l'origine française. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Émincer finement les oignons et l'ail français. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Égoutter les olives et câpres.
- Préparation des aromates : Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail haché et l'origan, cuire 1 minute supplémentaire pour libérer les arômes. Incorporer les tomates concassées et laisser mijoter 5 minutes.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz de Camargue rincé dans la sauteuse et nacrer 2-3 minutes en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2, soit 12L pour 6kg de riz). Assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à absorption complète.
- Finition méditerranéenne : En fin de cuisson, incorporer délicatement les olives noires et les câpres égouttées. Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvert, pour finaliser l'absorption. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN préchauffés, maintenir à +63°C minimum. Arroser d'un filet d'huile d'olive au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour valoriser l'origine locale. Choisir la variété 'Cargo' complet pour un maximum de fibres et de saveur. L'absorption lente permet une texture parfaite sans surveillance constante.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des tomates françaises de saison (été) ou conserves bio françaises. Privilégier les olives de Nyons AOP ou de Nîmes. Utiliser de l'huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou italienne première pression.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la traçabilité des olives et tomates (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le riz complet apporte fibres, magnésium et vitamines B. L'huile d'olive fournit les oméga-9 bénéfiques.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg