La purée au cheddar constitue un accompagnement féculent gourmand et réconfortant pour la restauration collective. Cette préparation valorise les pommes de terre par cuisson à l’eau bouillante, permettant d’obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse une fois mixées avec du lait et du beurre. L’ajout de cheddar râpé apporte une dimension fromagère appréciée qui transforme cette purée classique en accompagnement savoureux. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) pour garantir qualité et traçabilité. Nutritionnellement, cette préparation fournit des glucides complexes pour une énergie durable, complétée par les protéines et le calcium du fromage. Elle s’accorde parfaitement avec les viandes grillées, poissons pochés ou omelettes végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée au cheddar
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Passe-vite professionnel ou robot coupe
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen régulier
- 1.2 kg Cheddar râpé ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou cheddar fermier, éviter cheddar industriel
- 3 L Lait entier Lait fermier local de préférence, bio si possible
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour éviter points noirs, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier (Agria pour texture fondante). Éplucher et laver soigneusement. Découper en quartiers réguliers pour cuisson homogène. Sortir beurre AOP et lait à température ambiante. Râper le fromage si nécessaire.
- Cuisson des pommes de terre : Placer les pommes de terre dans la marmite d'eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition franche puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à ce qu'elles se défassent facilement à la pointe d'un couteau. Vérifier la cuisson régulièrement.
- Égouttage et première purée : Égoutter immédiatement et laisser évaporer l'excès d'humidité 2-3 minutes. Passer au passe-vite grille fine pendant que les pommes de terre sont chaudes. Ne jamais utiliser de mixeur qui rendrait la purée élastique.
- Incorporation des produits laitiers : Réchauffer le lait sans le faire bouillir. Incorporer progressivement le beurre AOP en morceaux puis le lait chaud en fouettant énergiquement. Ajouter le fromage râpé et mélanger jusqu'à fonte complète. Rectifier la texture avec du lait si nécessaire.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La purée doit être onctueuse et nacrée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au bain-marie en remuant.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée au cheddar représente un accompagnement féculent équilibré qui conjugue tradition culinaire et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre de nos régions françaises, complétées par des fromages AOP pour valoriser nos terroirs. Classée en catégorie GEMRCN A4 (féculent gras), cette préparation s’intègre judicieusement dans l’équilibre des menus à raison de maximum 4 repas sur 20. Les variantes sont nombreuses : version bio avec pommes de terre certifiées, utilisation de comté AOP local, ou adaptation saisonnière selon les variétés disponibles. Les glucides complexes des pommes de terre assurent satiété et énergie durable aux convives. Encouragez vos fournisseurs à proposer des produits français de saison pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
