La purée à la crème est un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par cuisson à l’eau bouillante révèle toute la saveur des pommes de terre françaises, sublimées par l’onctuosité de la crème fraîche et la richesse du beurre. Privilégier des pommes de terre de nos terroirs locaux, comme celles de Noirmoutier ou de l’Île de Ré, garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité optimale. Nutritionnellement, cette purée apporte des glucides complexes pour une énergie durable, du potassium et de la vitamine C. Sa texture veloutée en fait l’accompagnement idéal des viandes rôties, des poissons grillés ou des préparations végétariennes. Cette recette valorise le savoir-faire culinaire français tout en répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée à la crème
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Passe-vite ou moulin à légumes
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée, origine France privilégiée, bio si disponible
- 12 L Eau Eau de cuisson salée (10g sel/L)
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, incorporer hors feu pour texture onctueuse
- 2 L Crème fraîche bio Crème entière bio 35% MG, tempérer avant incorporation
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour préserver couleur blanche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Agria ou Bintje), calibre régulier. Éplucher soigneusement, éliminer germes et parties vertes. Découper en morceaux réguliers (4-5 cm) pour cuisson homogène. Sortir beurre AOP et crème fraîche bio pour tempérage.
- Préparation des pommes de terre : Rincer les morceaux à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Départ à l'eau froide salée (10g/L) dans marmite. Porter à ébullition douce, écumer si nécessaire. Éviter ébullition trop vive qui casserait les morceaux.
- Cuisson : Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à tendreté parfaite (pointe de couteau s'enfonce sans résistance). Égoutter immédiatement et laisser ressuyer 2-3 minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'humidité. Cette étape garantit une purée non collante.
- Finition et assaisonnement : Passer au passe-vite grille fine (jamais au mixeur qui développerait l'amidon). Incorporer progressivement beurre AOP coupé en dés hors feu, puis crème bio tiédie. Rectifier assaisonnement sel et poivre blanc. Texture doit être onctueuse et aérée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en rajoutant un peu de crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée à la crème représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire française et praticité en restauration collective, garantissant la satisfaction des convives par sa texture onctueuse. L’approche frais et local prend tout son sens en privilégiant des pommes de terre françaises, un beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, et une crème fraîche de qualité issue de circuits courts régionaux. Classée A4 selon le GEMRCN en raison de sa richesse en matières grasses, cette préparation doit être servie maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les variantes bio ou l’utilisation de pommes de terre de variétés anciennes permettent d’enrichir l’offre culinaire. Source de glucides complexes et de satiété, cet accompagnement féculent contribue efficacement à l’équilibre énergétique des repas. Valoriser nos producteurs français et la saisonnalité renforce l’engagement qualité de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
