Les pommes de terre sautées à l’ail représentent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Cette technique de cuisson à la poêle développe une texture parfaite : fondante à cœur et légèrement dorée en surface, révélant pleinement les saveurs authentiques du terroir. Privilégiez les pommes de terre françaises de variétés adaptées comme les Charlotte ou Roseval, issues de producteurs locaux ou de régions emblématiques comme Noirmoutier. Ces tubercules apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de précieuses vitamines C et du potassium. Cet accompagnement se marie harmonieusement avec les viandes grillées, poissons en sauce, omelettes fermières ou plats végétariens mijotés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre sautées à l'ail
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur (pré-cuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, calibre moyen, bio si disponible
- 500 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour tenue ferme). Laver et éplucher si nécessaire. Éplucher et hacher finement l'ail français. Ciseler le persil frais. Vérifier qualité de l'huile d'olive (première pression, bio de préférence).
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm. Les rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Pré-cuire à la vapeur au four mixte (100°C vapeur 100%) pendant 15-20 minutes jusqu'à mi-cuisson (couteau pénètre avec résistance).
- Cuisson sautée : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à température moyenne. Ajouter les pommes de terre pré-cuites, faire sauter 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Incorporer l'ail haché les 2 dernières minutes pour éviter qu'il brûle.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (pommes de terre tendres à l'intérieur, dorées à l'extérieur). Assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Servir rapidement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre l’équilibre parfait entre gourmandise, praticité et appréciation unanime des convives de tous âges. L’approche frais et local se concrétise en sélectionnant des pommes de terre françaises, idéalement issues de circuits courts ou certifiées bio pour une traçabilité optimale. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs, apportant les glucides complexes essentiels à une satiété durable. Variez les plaisirs en proposant des versions aux herbes de Provence, au romarin frais ou en intégrant des pommes de terre nouvelles selon la saison. Cette préparation valorise le patrimoine culinaire français tout en répondant aux exigences nutritionnelles contemporaines. Privilégier les produits de nos terroirs, c’est garantir qualité gustative et soutien à nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
