Les pommes de terre sautées à la lyonnaise constituent un accompagnement féculent emblématique de notre patrimoine culinaire français, parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson sautée développe une croûte dorée irrésistible tout en préservant un cœur moelleux, rehaussée par la douceur des oignons émincés confits au beurre. Privilégiez nos excellentes pommes de terre françaises, notamment celles de nos terroirs reconnus comme Noirmoutier ou les variétés locales de vos producteurs régionaux. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétée par la vitamine C et le potassium naturellement présents dans le tubercule. Les oignons ajoutent fibres et antioxydants à cette préparation gourmande. Cet accompagnement sublime les viandes rôties, les poissons grillés ou les œufs brouillés, créant des associations savoureuses appréciées des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre sautées à la lyonnaise
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Sauteuse basculante 60L pour sautage
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier AOP) Variété française, calibre moyen, bio si disponible
- 3 kg Oignons blancs Producteur local de préférence, origine France
- 600 g Beurre doux AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour finition, authentique lyonnaise
- 300 g Persil plat frais Fraîche de saison ou surgelée bio
- 200 ml Huile végétale neutre Huile de tournesol haut oléique française
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP si saison). Laver soigneusement, éplucher et tailler en rondelles de 5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement les oignons. Ciseler le persil frais. Mesurer le beurre AOP.
- Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre dans une grande eau salée (10g/L) durant 15-20 minutes jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Elles doivent être cuites mais tenir. Égoutter soigneusement et laisser ressuyer pour éviter l'éclatement au sautage.
- Sautage à la lyonnaise : Chauffer l'huile dans la sauteuse basculante. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Ajouter les pommes de terre cuites, sauter délicatement pour colorer sans casser. Assaisonner sel et poivre.
- Finition au beurre : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petites parcelles pour lier et donner du brillant. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le surstockage qui dessèche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent traditionnel combine parfaitement équilibre nutritionnel et satisfaction gustative, garantissant l’adhésion de vos convives à une cuisine authentique. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : sourcez vos pommes de terre auprès de producteurs régionaux, optez pour des variétés bio labellisées et privilégiez un beurre AOP pour une qualité irréprochable. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple peut être servi régulièrement dans vos menus équilibrés, apportant glucides complexes et satiété durable. Déclinez cette recette selon les saisons avec des oignons nouveaux au printemps ou des échalotes d’automne pour varier les plaisirs. Les glucides complexes de la pomme de terre fournissent une énergie progressive, essentielle à l’équilibre alimentaire. Encouragez cette démarche qualité en choisissant systématiquement des produits français tracés et de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
