Gratin forestier aux cèpes

Le Gratin forestier aux cèpes est un accompagnement féculent gourmand qui sublime la pomme de terre française dans une recette traditionnelle adaptée à la restauration collective. La cuisson au four permet d’obtenir une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface, révélant tous les arômes des cèpes séchés réhydratés. Privilégiant des pommes de terre issues de nos terroirs français, cette préparation offre des glucides complexes essentiels à l’équilibre nutritionnel, complétés par les protéines du gruyère et la richesse de la crème fraîche. Ce féculent de catégorie A4 GEMRCN apporte satiété et énergie durable aux convives. Il s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, des poissons pochés ou des préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin forestier aux cèpes

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
• Mandoline pour trancher les pommes de terre
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Charlotte) Origine France privilégiée, bio si disponible. Agria pour gratin (tenue ferme)
• 300 g Cèpes séchés français Cèpes de Gironde ou d'Auvergne, séchage naturel
• 2 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine locale privilégiée
• 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12 mois, râpage frais
• 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France si possible
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin frais

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Réhydrater les cèpes séchés dans 1L d'eau tiède pendant 30 min. Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil frais. Préchauffer le four à 180°C. Filtrer l'eau de trempage des cèpes (réserver pour aromatiser).
• Préparation du gratin : Découper les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Couper les cèpes réhydratés en morceaux. Mélanger crème fraîche, ail haché, persil, sel et poivre. Ajouter 200ml d'eau de trempage des cèpes pour parfumer la crème.
• Montage et cuisson : Huiler les bacs GN 2/1 avec l'huile d'olive. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les cèpes. Napper de crème aux aromates. Parsemer de Gruyère râpé. Enfourner à 180°C pendant 40-45 min jusqu'à coloration dorée et cœur tendre (vérifier à la pointe de couteau).
• Finition et contrôle : Laisser reposer 10 min avant service pour que le gratin se tienne. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Parsemer de persil frais ciselé au moment du service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec fleur de sel.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir au chaud à +63°C, service dans les 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Agria pour sa excellente tenue au gratin et son goût. Les cèpes français (Gironde, Auvergne) ont une saveur plus prononcée que les importés. Réhydrater dans une eau peu calcaire pour préserver l'arôme.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Gruyère par du Comté AOP 18 mois pour plus de caractère. Utiliser de l'ail rose de Lautrec IGP. Crème fermière locale 35% MG. Possibilité d'ajouter des châtaignes françaises pour l'automne.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratin se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits laitiers (lot, DLC). Réhydratation des cèpes à température contrôlée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en potassium et vitamine C des pommes de terre. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Ce gratin forestier représente l’équilibre parfait entre tradition culinaire française et exigences de la restauration collective moderne. En privilégiant des pommes de terre locales, de la crème fraîche AOP et du gruyère français, cet accompagnement s’inscrit dans une démarche de circuits courts valorisant nos terroirs. Classé A4 selon le GEMRCN, il doit être servi avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) en raison de sa richesse. Une version bio est envisageable avec des pommes de terre certifiées et des produits laitiers biologiques. Les glucides complexes des tubercules associés aux protéines du fromage garantissent une satiété durable. Cette recette peut se décliner selon les saisons avec d’autres champignons locaux. L’approche frais et local renforce la qualité gustative tout en soutenant l’agriculture française. Explorez nos autres recettes de restauration collective