Le gratin de pommes de terre au fromage constitue un accompagnement féculent généreux et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation traditionnelle française valorise la cuisson gratinée qui développe une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface, créant un contraste gourmand très apprécié des convives. Les pommes de terre françaises, qu’elles proviennent de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux, s’enrichissent de fromages de terroir comme l’emmental, le comté ou le reblochon AOP. Cette association apporte des glucides complexes pour une énergie durable, du calcium et des protéines complémentaires. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes. La générosité de ce gratin en fait un choix idéal pour satisfaire les appétits tout en maintenant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de pommes de terre au fromage
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 hauteur 65mm pour gratin
- Mandoline professionnelle (tranches régulières)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1.5 kg Fromage râpé AOP (Comté, Gruyère France) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP, râpé frais
- 2 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP 30% MG minimum
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria). Éplucher, laver et tailler en rondelles de 3mm à la mandoline. Rincer à l'eau froide et éponger. Râper le fromage AOP. Éplucher et hacher finement l'ail. Beurrer les bacs GN 2/1.
- Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger le lait entier et la crème fraîche. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer généreusement. Fouetter légèrement pour homogénéiser. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
- Montage du gratin : Disposer une première couche de pommes de terre en écailles dans les bacs beurrés. Verser 1/3 de l'appareil, parsemer de fromage. Répéter l'opération 2 fois. Terminer par une couche de pommes de terre et fromage râpé. Parsemer de noisettes de beurre AOP.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C, cuire 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (pommes de terre fondantes). Si besoin, passer 2-3 minutes sous salamandre pour dorer davantage la surface.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5 minutes avant service, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C puis maintenir +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de pommes de terre au fromage représente l’excellence d’un accompagnement féculent qui conjugue tradition culinaire française et satisfaction des convives en restauration collective. L’approche frais et locale permet de privilégier les pommes de terre de nos terroirs et les fromages AOP régionaux, garantissant traçabilité et soutien aux producteurs français. Classé en catégorie GEMRCN A4, ce féculent plus riche doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les variantes bio ou les déclinaisons saisonnières avec des fromages locaux renforcent encore la démarche qualité. Les glucides complexes des pommes de terre assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Cette approche valorise notre patrimoine gastronomique tout en répondant aux exigences modernes de la restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
