Le risotto aux fruits de mer est un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition italienne et praticité professionnelle. Ce riz composé généreux séduit par sa texture crémeuse et ses saveurs marines authentiques, créant un moment de réconfort apprécié des convives. Véritable plat complet, il réunit intelligemment protéines de qualité (mix de fruits de mer) et féculent (riz arborio), garantissant un repas équilibré et nourrissant. Sa préparation s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : cuisson maîtrisée en grands volumes, assemblage possible en avance et réchauffage optimal. Le fumet de poisson et le parmesan apportent profondeur et onctuosité à cette recette qui transporte les papilles vers les saveurs méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Risotto aux fruits de mer
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Marmite 30L pour fumet
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Riz arborio Grain court pour risotto
- 8 kg Mix fruits de mer surgelés Crevettes, moules, calamars
- 20 L Fumet de poisson Prêt ou fait maison, maintenir chaud
- 800 g Échalotes surgelées Émincées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 1,2 kg Beurre doux Pour mantecatura finale
- 800 g Parmesan râpé AOP de préférence
- 400 ml Huile d'olive Première pression
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Maintenir le fumet de poisson chaud dans une marmite (85°C). Décongeler et égoutter les fruits de mer. Faire suer les échalotes émincées dans l'huile d'olive sans coloration. Préparer le parmesan râpé et couper le beurre en cubes. Chauffer la sauteuse professionnelle.
- Nacrage du riz : Dans la sauteuse chaude avec huile d'olive, ajouter le riz arborio et nacrer 2-3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Le riz ne doit pas colorer. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l'alcool (2-3 minutes).
- Cuisson du risotto : Ajouter le fumet chaud louche par louche en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Cuisson totale 18-20 minutes. À mi-cuisson, incorporer les fruits de mer décongelés.
- Mantecatura et finition : Hors du feu, incorporer le beurre froid en cubes et le parmesan râpé en remuant vigoureusement. Le risotto doit être crémeux et ondulant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Vérifier la température à cœur : +74°C minimum (fruits de mer).
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement en portions généreuses, maintenir +63°C maximum 1h30 (riz se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer avec un peu de fumet chaud.
Astuces du chef
Nutrition
Ce risotto aux fruits de mer illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complet, savoureux et particulièrement apprécié des convives. Accompagnez-le simplement d’une salade verte croquante ou de crudités de saison pour apporter fraîcheur et contraste, le plat étant déjà nutritionnellement équilibré. L’organisation est facilitée par la possibilité d’assembler les ingrédients la veille et de finaliser la cuisson le jour même. Explorez les variantes en remplaçant les fruits de mer par du saumon ou des Saint-Jacques selon vos approvisionnements. Ce plat compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement à la diversité de vos menus. Sa générosité et ses arômes en font un incontournable des cuisines collectives modernes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
