Risotto aux fruits de mer
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Marmite 30L pour fumet
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Riz arborio Grain court pour risotto
- 8 kg Mix fruits de mer surgelés Crevettes, moules, calamars
- 20 L Fumet de poisson Prêt ou fait maison, maintenir chaud
- 800 g Échalotes surgelées Émincées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 1,2 kg Beurre doux Pour mantecatura finale
- 800 g Parmesan râpé AOP de préférence
- 400 ml Huile d'olive Première pression
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Maintenir le fumet de poisson chaud dans une marmite (85°C). Décongeler et égoutter les fruits de mer. Faire suer les échalotes émincées dans l'huile d'olive sans coloration. Préparer le parmesan râpé et couper le beurre en cubes. Chauffer la sauteuse professionnelle.
- Nacrage du riz : Dans la sauteuse chaude avec huile d'olive, ajouter le riz arborio et nacrer 2-3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Le riz ne doit pas colorer. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l'alcool (2-3 minutes).
- Cuisson du risotto : Ajouter le fumet chaud louche par louche en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre que le liquide soit presque absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Cuisson totale 18-20 minutes. À mi-cuisson, incorporer les fruits de mer décongelés.
- Mantecatura et finition : Hors du feu, incorporer le beurre froid en cubes et le parmesan râpé en remuant vigoureusement. Le risotto doit être crémeux et ondulant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Vérifier la température à cœur : +74°C minimum (fruits de mer).
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement en portions généreuses, maintenir +63°C maximum 1h30 (riz se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer avec un peu de fumet chaud.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret d'un bon risotto collectivité : maintenir le fumet chaud, remuer constamment et ne jamais couvrir pendant la cuisson. La mantecatura finale est cruciale pour la texture crémeuse.
**Plat complet** : Ce risotto contient déjà protéine marine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte ou mesclun pour équilibrer le repas.
**Conservation** : À consommer rapidement car le riz continue d'absorber le liquide. En liaison froide, prévoir un peu de fumet chaud pour le réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C (fruits de mer). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits de la mer. Ne pas maintenir au chaud trop longtemps.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations basées sur riz + fruits de mer + accompagnements.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 24gFat: 22gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 2.7mg