Le Cottage pie (parmentier de bœuf anglais) représente l’excellence des plats composés complets pour la restauration collective. Ce hachis parmentier à l’anglaise combine parfaitement tradition britannique et praticité professionnelle. La base de bœuf haché mijoté avec oignons, carottes et sauce Worcestershire, surmontée d’une généreuse purée de pommes de terre dorée au four, offre ce caractère réconfortant et généreux tant recherché en restauration collective. Ce plat complet réunit protéine et féculent dans un même service, garantissant un repas équilibré et satisfaisant. L’assemblage en avance permet une organisation optimale : préparation des composants la veille, assemblage et gratinage le jour J. Cette spécialité s’adapte parfaitement aux grands volumes tout en conservant ses saveurs authentiques et son aspect convivial. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cottage pie (parmentier de bœuf anglais)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Braisière 60L pour cuisson viande
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 9 kg Bœuf haché 15% MG VBF, rissoler par petites quantités
- 12 kg Pommes de terre chair ferme Pour purée, cuites vapeur
- 2 kg Oignons jaunes surgelés Émincés, pour la base aromatique
- 1.5 kg Carottes surgelées en dés Brunoise 5mm, précuites
- 400 g Concentré de tomates 28/30°Brix, pour colorer
- 200 ml Sauce Worcestershire Authentique, goût umami
- 4 L Fond de bœuf liquide Liaison du hachis, mouiller
- 800 g Beurre doux Pour purée + dorure surface
- 2 L Lait entier Pour purée onctueuse
- 50 g Thym frais Effeuillé, herbes anglaises
- 100 g Sel fin Ajustement selon fond utilisé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pommes de terre vapeur puis réaliser une purée lisse avec beurre et lait chaud. Réserver au chaud. Faire rissoler le bœuf haché par petites quantités en braisière pour évacuer l'eau et colorer. Suer les oignons, ajouter les carottes, concentré de tomates.
- Cuisson du hachis : Remettre la viande avec les légumes, ajouter sauce Worcestershire et thym. Mouiller avec le fond de bœuf progressivement. Mijoter 15-20 minutes pour développer les saveurs. La texture doit être liée mais pas sèche. Rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage : Répartir le hachis de bœuf en couche uniforme dans les bacs GN. Recouvrir entièrement avec la purée de pommes de terre en lissant à la spatule. Créer des stries décoratives avec une fourchette. Parsemer de noisettes de beurre pour le gratinage.
- Gratinage : Four 190°C en position mixte 35-45 minutes jusqu'à gratinage doré uniforme. Vérifier température à cœur +74°C (viande de bœuf hachée). La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bouillonnant sur les bords.
- Service et stockage : Laisser reposer 15 minutes avant découpe pour une tenue parfaite des portions. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3, réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Le Cottage pie s’impose comme un plat composé de référence, alliant satisfaction gustative et praticité opérationnelle. Étant déjà complet, il s’accompagne idéalement d’une salade verte croquante ou de crudités de saison pour apporter fraîcheur et équilibre. L’organisation en deux temps (assemblage J-1, gratinage J) optimise la charge de travail en cuisine. Des variantes sont possibles : agneau haché pour un Shepherd’s pie authentique, ou même version végétarienne avec protéines végétales pour diversifier l’offre. Ce plat généreux compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, simplifiant la planification des menus. Son succès auprès des convives en fait un incontournable du répertoire de restauration collective, particulièrement apprécié durant les mois froids. Explorez nos autres recettes de restauration collective
