Le Lapin chasseur est un plat protidique volaille emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation braisée permet d’obtenir une viande fondante et savoureuse, où les morceaux de lapin mijotent longuement avec champignons de Paris, tomates concassées et estragon. Le braisage garantit une texture moelleuse et développe des arômes profonds grâce au vin blanc et au fond de volaille. Le lapin offre une viande blanche particulièrement maigre, riche en protéines de qualité et aux saveurs délicates du terroir. Ce plat aux accents chasseur séduit par son caractère authentique et ses notes aromatiques d’estragon qui parfument délicatement la sauce. Il s’accompagne parfaitement de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou de pâtes fraîches, complété par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lapin chasseur
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles, épaules) Avec os, portion 180-220g/pers
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
- 8 L Fond de volaille Chaud, pour mouillage
- 200 g Estragon surgelé Haché fin
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 300 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le lapin 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux réguliers si besoin. Égoutter champignons. Ciseler échalotes. Préparer tous ingrédients à portée.
- Rissolage du lapin : Chauffer huile dans braisière. Assaisonner morceaux de lapin. Rissoler à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes faces (8-10min). Réserver morceaux colorés. Suer échalotes dans même matière grasse 3-4min sans coloration.
- Déglaçage et braisage : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, champignons égouttés. Remettre lapin, mouiller avec fond chaud à mi-hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 160°C pour 1h15-1h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs morceaux, notamment aux articulations. Le lapin ne doit jamais être rosé en collectivité (risque salmonelles). Chair doit se détacher facilement de l'os. Ajouter estragon en fin de cuisson.
- Finition et stockage : Rectifier assaisonnement, monter au beurre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Lapin chasseur combine parfaitement tradition culinaire française et praticité en restauration collective, offrant une alternative raffinée aux volailles classiques. Il s’accompagne idéalement de pommes de terre grenaille, de tagliatelles fraîches, de riz basmati ou d’une purée de céleri-rave pour sublimer ses saveurs chasseur. La préparation braisée permet une cuisson en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une viande fondante. Cette recette peut se décliner avec d’autres aromates comme le thym ou le romarin, ou s’enrichir de légumes racines selon les saisons. Dans le cadre de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement avec son accompagnement féculent, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
