La pintade au chou représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, mariant tradition française et exigences professionnelles. Le braisage, mode de cuisson privilégié, garantit une chair fondante et parfumement parfumée, permettant aux saveurs du chou, des lardons et du vin blanc de s’harmoniser délicatement. Cette préparation révèle toute la finesse gustative de la cuisine française avec ses notes de genièvre qui subliment le goût délicat de la pintade. La volaille offre une viande particulièrement tendre et légère, constituant une excellente source de protéines maigres très appréciée des convives. Ce plat s’accompagne parfaitement de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou de purée de légumes racines pour un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pintade au chou
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 40L pour les légumes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Pintade entière découpée Morceaux avec os - 200g/pers
- 8 kg Chou vert Émincé en lanières
- 2 kg Lardons fumés Petits dés
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond de volaille Liaisons de base
- 50 g Baies de genièvre Écrasées
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir pintade 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux réguliers si entières. Émincer chou, préparer légumes. Écraser baies genièvre. Peser assaisonnements.
- Saisie et coloration : Chauffer huile en braisière. Rissoler morceaux de pintade sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Réserver. Dans même récipient, faire revenir lardons puis oignons. Suer sans coloration 5min.
- Cuisson principale : Remettre pintade, ajouter chou et carottes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec fond de volaille, ajouter genièvre. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 150°C pour 1h15-1h30.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier sonde en plusieurs morceaux, notamment cuisses. Pintade ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (salmonelles). Jus clair, chair se détache facilement. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir légumes et jus, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette pintade au chou séduit par ses saveurs authentiques, sa praticité de préparation en avance et son succès auprès des convives exigeants. Elle s’accompagne idéalement de pommes de terre grenaille, de polenta crémeuse, de riz sauvage ou de légumes rôtis pour créer des assiettes généreuses et équilibrées. Le braisage permet une préparation anticipée, facilitant l’organisation du service tout en conservant moelleux et saveurs. Cette recette se décline facilement en version poulet fermier ou canette pour varier les plaisirs, avec possibilité d’ajuster l’assaisonnement selon les goûts régionaux. En respectant l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas complet avec accompagnement féculent, légumes verts, produit laitier et fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
